Исследователи все еще не могут точно определить, связано ли качество тестостерона с потреблением острой пищи, или, наоборот, желание добавлять жгучие специи в блюда зависит от уровня тестостерона в организме. Однако некоторые данные подтверждают, что острые специи положительно влияют на настроение, если их употреблять в разумных количествах и не переедать.
Топ-10 самых острых перцев в мире, шкала остроты
Искусство выращивания самого острого перца в мире имеет богатую историю и сложно сравнить с возделыванием винограда для виноделия. Существует множество сортов, которые различаются не только своей формой и вкусом, но и степень остроты. Некоторые из них настолько жгучие, что их использование требует специальных средств защиты, чтобы избежать ожога кожи и слизистых оболочек.
Сложно представить, как можно желать испытывать такой интенсивный огонь внутри себя, но среди любителей острого перца есть достаточно приверженцев. Для некоторых сортов давно сформировались свои сообщества фанатов, урожай которых обсуждается в специализированных изданиях, а гурманы приучают свои вкусовые рецепторы к экстра-жару, стремясь попасть в элитные группы любителей острых вкусностей.
Шкала остроты Сковилла
Все мы знаем, что жгучие перцы в действительности обжигают язык, но насколько сильно они жгут? Ответ на этот вопрос предоставляет специализированная шкала остроты, которая является уникальным способом измерения. Перцы на этой шкале распределяются от легкого покалывания до уровня, когда кажется, что ты вот-вот загоришься, и твоя мебель тоже!
Шкалу остроты разработал Уилбер Сковилл, который, к удивлению многих, был не поваром, а фармацевтом.
- Он изобрел простейший способ измерение остроты перца, основываясь на способности человека ощущать жгучий вкус.
- Единицами измерения служат пропорции воды с сахаром, которые необходимо добавить к определенной части перца чили, чтобы дегустатор не почувствовал жжения во рту.
- Например, для того чтобы скрыть вкус перца Поблано, потребуется примерно 1500 частей воды.
Тем не менее, наука не стоит на месте. Исследователи разработали высокотехнологичные методы, которые позволяют более точно измерять содержание капсаицина в перце чили — именно это соединение отвечает за его жгучесть, позволяя получить более объективные данные, а метод жидкостной хроматографии стал стандартом в измерении уровня остроты.
Тем не менее, несмотря на наличие научных методов, восприятие жгучести перца остается субъективным понятием. Каждый человек по-разному ощущает жжение благодаря индивидуальной чувствительности рецепторов. Если один человек может есть острые перцы, как будто это обычная еда, то другому достаточно всего лишь взглянуть на жгучий перец, и он уже испытывает дискомфорт. Также как и у винограда, флора перца изменяется в зависимости от таких факторов, как место произрастания, состав почвы, солнечные дни в году и многие другие переменные. Даже жгучесть перцев одного сорта, выросших на одном кусте, может значительно различаться!
Pepper X
Что же касается самого острого перца в мире, то в 2023 году таковым стал перец сорта Pepper X. Этот результат был официально зарегистрирован в Книге рекордов Гиннеса. Сорт был выведен в Южной Каролине селекционером Эдом Карри, который более десяти лет трудился на своей ферме, скрещивая самые острые виды перцев для увеличения содержания капсаицина в итоговом продукте.
Перец имеет мятого зеленоватого цвета. Каково содержание SHU в этом самом остром перце? Уровень остроты Pepper X составляет 2 миллиона 693 тысячи SHU, что на целый миллион единиц превышает предыдущий рекорд, установленный сортом Carolina Reaper. На данный момент выращивание Pepper X не предполагается в массовом масштабе.
Carolina Reaper
Еще один уникальный сорт, выведенный Эдом Карри, — это Carolina Reaper, который также известен как ‘каролинский жнец’. Его уровень остроты составляет 2,2 миллиона SHU и на протяжении десятилетия, с 2013 по 2023 год, этот сорт удерживал первое место по жгучести среди всех известных перцев. По своим органолептическим характеристикам по шкале Сковилла этот перец описывается как будто перед вами расплавленная лава.
Внешний вид этого перца представляет собой небольшой стручок ярко-красного цвета с острым шипом на конце. Их длина составляет не более 5 см. Сорт часто используется для приготовления самых острых соусов и приправ.
Теперь переходим к самому страшному
Red Savina — это сорт перца хабанеро, который на протяжении двенадцати лет (с 1994 по 2006 годы) держал рекорд по жгучести, его уровень остроты составляет от 350 000 до 577 000 ЕШС. В Институте перца чили, который находится в Университете штата Нью-Мексико, анализируют его остроту и отмечают, что только оранжевые плоды могут достигать аналогичных показателей — хотя чаще их жгучесть измеряется в 350 000 ЕШС. В 2007 году пальму первенства по остроте захватил сорт Dorset Naga, также известный как Naga Dorset, который относится к виду капсикум китайский. Средние показатели жгучести для этого сорта колеблются от 876 000 до 970 000 единиц. В 2012 году Dorset Naga уверенно обошел по остроте Trinidad Scorpion, который имеет показатели от 1 200 000 до 2 000 000 ЕШС. Экстракты этого перца используются в производстве слезоточивого газа, который применяется для разгона несанкционированных протестов.
В 2013 году новый рекорд был установлен перцем Carolina Reaper, который полностью оправдывает свое название. Его жгучесть варьируется от 1 500 000 до 2 300 000 ЕШС, и это даже не самое страшное! Самое пугающее, так это то, что на конкурсах по поеданию чили в Клифтоне это все еще не самый острый перец, который участникам нужно съесть. В 2017 году появился Dragon’s Breath, который находится на уровне жгучести примерно 2 500 000 ЕШС. По свидетельствам тех, кто пробовал этот перец, есть такие впечатления, что его легче съесть, чем перцовый баллончик, который сырое молоко сотрет в животе после удара молнии, и все это происходит как раз в бассейне с напалмом.
В том же году появился перец, который отважные селекционеры окрестили Pepper X с показателями 3 180 000 ЕШС — на сегодняшний день это абсолютный рекорд по жгучести, который может превзойти только специализированные концентраты, созданные в лабораториях химиков. Создается впечатление, что кровь Чужого в фильмах может содержать подобные вещества. Pepper X на конкурсах по поеданию чили не участвует, так как большинство участников не способны продолжать после Carolina Reaper. Кстати, уже несколько лет подряд чемпионкой по поеданию чили в Клифтоне считается англичанка Сид Барбер, которая, вероятно, обладает самой подготовленной глоткой в мире. Не исключается, что она может быть роботом.
В чем измеряется острота перца
Шкала остроты была разработана в 1912 году химиком Уилбуром Сковиллом и единицы измерения получили название в его честь — единицы шкалы Сковилла (ЕШС). На сегодняшний день измерения осуществляются с использованием химических методов, таких как хроматография, но сам Уилбур применял совершенно иной подход, он брал различные виды перцев, настаивал их на спирте и затем звал настоящих любителей острого на дегустации. После каждого глотка настойку разбавляли водой до тех пор, пока дегустаторы не утверждали, что жжение прошло.
Тем не менее, Уилбур Сковилл в своей работе измерял только содержание капсаицина, поэтому в его рейтинг попали только красные перцы. Например, в черных перцах этого вещества нет, им придает остроту пиперин, что и объясняет, почему они не вошли в эту шкалу. Таким образом, данная градация не может считаться универсальной, но тем не менее, список остаётся ошеломляющим. Перцы, которые занимают верхние строки этой шкалы, являются крайне опасными. Самостоятельно их выращивать не рекомендуется, а сбор этих перцев требует специальной защиты, включая очки.
Шкала остроты Сковилла включает не только названия сортов перца, но и перцовые баллончики, а также чистый капсаицин.
Шкала остроты предусматривает деление всех сортов на группы:
- Нейтральные — 0 — 100 ЕШС (например, болгарский перец)
- Мягкие — 100 — 500 ЕШС.
- Теплые — 500 — 1000 ЕШС.
- Выше среднего — 1 — 1,5 тысячи ЕШС.
- Горячие — 1,5 — 2 тысячи ЕШС.
- Сильные — 2,5 — 5 тысяч ЕШС.
- Жгучие — 5 — 15 тысяч ЕШС.
- Обжигающие — 15 — 30 тысяч ЕШС.
- Жаркие — 30 — 50 тысяч ЕШС (среди них всем известный кайенский перец)
- Вулканные — 50 — 100 тысяч ЕШС.
- Взрывные — от 100 тыс. ЕШС.
Таблица остроты перцев
| Степень остроты (ЕШС) | Название |
| 5 — 16 000 000 | Нордигидрокапсаицин, Чистый капсаицин |
| 2 — 5 000 000 | Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит, перцовые баллончики |
| 1 — 2 000 000 | Carolina Reaper, California USA, Ed Curry |
| 500 000 — 1 000 000 | Dorset Naga, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T |
| 100 — 500 000 | Ямайский жгучий, Scotch Bonnet, Хабанеро, Habanero Chile, Red Savina, Habanero |
| 50 — 100 000 | Thai, Chiltepin |
| 15 — 50 000 | Serrano, Кайенский, Ají pepper |
| 5 — 15 000 | Tabasco Sauce Habanero, Wax |
| 2,5 — 5 000 | Халапенью, Табаско |
| 500 — 2 000 | Anaheim, Poblano, Rocotillo |
| 100 — 500 | Пимента, Pepperoncini |
| 0 — 100 | Сладкий, Болгарский |
1. Дыхание Дьявола
Острота — 2 400 000 ЕШС.
Перец «Дыхание дьявола» с 2017 года является самым острым перцем в мире. Его название говорит само за себя. Выращенным фермерами из Великобритании, Майком Смитом, он стал обладателем титула «Растение года», так как плоды растут на дереве высотой до одного метра.
Проба этого сорта чревата серьезными последствиями — может вызвать анафилактический шок, который является самым опасным видом пищевой аллергии и может привести к летальному исходу.
2. Каролина Рипер
2 200 000 ЕШС.
Этот перец впервые был выведен американцем Эдом Керри в Южной Каролине. В 2013 году он занял первое место в рейтинге по жгучести.
3. Тринидад Моруга Скорпион
2 009 231 ЕШС.
Несколько лет именно этот вид перца был самым острым, найденным в природе. Его родина — тринидадский регион Моруга. В каждом экземпляре среднего размера содержится около 25 мл капсаицина — это почти как готовый маленький баллончик.
4. Тринидад Скорпион Буч Т
1 463 700 ЕШС.
Повар, работавший с этим продуктом, утверждает, что после его использования он находит свои руки немеющими еще на несколько дней. Таким образом, работать с ним нужно в полном защитном снаряжении, ведь этот сорт является результатом скрещивания двух очень жгучих видов.
5. Нага-Гадюка
1 382 118 ЕШС.
Этот сорт был выведен в результате скрещивания целых трех экстремальных видов (Скорпион Тринидад, Бхут Джолокия, Нага Морих) в Великобритании. Интересно, что этот вид очень нестабилен, и его кусты могут постепенно терять свои обжигающие свойства.
6. Бесконечность Чили
1 176 182 ЕШС.
Перец был выведен искусственно британскими учеными и не встречается в дикой природе. Он всего лишь две недели оставался на первом месте рейтинга.
7. Гибралта (испанский Нага)
1 086 844 ЕШС.
Этот сорт также был выведен в Великобритании, но его теперь выращивают в Испании при очень экстремальных условиях: высокой температуры и влажности, в специальных закрытых помещениях, что нужно для того, чтобы обеспечить ему такой интенсивный вкус.
8. 7 Пот Чили
От 1 000 000 ЕШС.
Происходит из Тринидада и на Ямайке называется «7 горшков» — ссылаясь на то, что одним стручком можно добавить достаточно остроты сразу в семь порций еды. В Ямайке он также очень часто используется в кулинарии, так как произрастает повсеместно.
Carolina Reaper
2.2 млн сковиллей, в 880 раз острее халапеньо
Каролинский жнец — это результат скрещивания подвида красного хабанеро и перца Naga Viper. Его создатель, Эд Курри из Puckerbutt Pepper Company в Южной Каролине, изначально планировал создать сладкий перец с небольшой остринкой. И хотя сложно говорить о «некоторой остроте», в 2013 году Carolina Reaper внесли в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец.
Dragon’s Breath
2.480 млн сковиллей, в 990 раз острее халапеньо
Название этого перца говорит само за себя, и кажется, что в противостоянии США и Англии за звание родины самого острого перца, победу одерживает Англия.
Первый куст этого перца был выведен садоводом Майком Смитом из северо-восточного Уэльса, владельцем агрономической компании Tom Smith’s Plants, который и дал ему название Dragon’s Breath в честь красного дракона, символа Уэльса, изображенного на национальном флаге.
По словам садовода, он не является большим любителем острых блюд и не ставил перед собой задачу достичь такой жгучести, которая позволила бы занять место в Книге рекордов Гиннеса. Его цель заключалась в том, чтобы вырастить красивый перец для известной цветочной выставки в Челси. Однако впечатляющая жгучесть этого перца стала для него настоящим сюрпризом. Смит заявил, что он испытал сильнейшее жжение, едва прикоснувшись к спелому плоду чили языком, поэтому растение было отправлено на выставку в запечатанном контейнере для обеспечения безопасности.
