Не занимайтесь самолечением! В наших статьях мы собираем актуальные научные данные и мнения уважаемых экспертов в области медицины и здоровья. Однако помните, что поставить диагноз и назначить соответствующее лечение может лишь квалифицированный врач.
Достать ножи: секреты правильной заточки и остроты
Работать с тупым ножом — это настоящая мучение. Важно понимать, что порезаться таким инструментом гораздо легче, чем острым. В этой статье мы подробно расскажем о том, как правильно точить ножи, чтобы не испортить их лезвия, а также чтобы заточка держалась максимально долго. Кроме того, мы разберем недостатки механических ножеточек, которые чаще всего находятся на кухнях.
Для заточки ножей можно использовать различные методы: традиционные точильные камни, механические и электрические ножеточки. У каждого из этих способов есть свои преимущества и недостатки. Точильный камень состоит из брусков абразивного материала и обычно выполнен в прямоугольной форме. Эти бруски должны быть тверже металла, из которого изготовлено лезвие ножа. Существует два основных типа камней: натуральные и синтетические. Натуральные точильные камни производятся из осадочных пород, и могут быть водными или масляными. Они превосходно справляются с заточкой ножей. Наиболее известные производители таких камней находятся в Японии и американском Арканзасе. Факторы, которые отличают их, — это плотность и износостойкость. Синтетические камни, в свою очередь, бывают алмазными (с покрытием из прочной алмазной крошки), керамическими и водными. Они стоят дешевле, чем натуральные, но дают аналогичное качество заточки. Важный момент: водные камни — как натуральные, так и синтетические — перед использованием нужно замачивать в воде на 5–20 минут в зависимости от их твердости. Этот процесс позволяет очистить камень от металлических частиц, которые снимаются с лезвия. Чтобы не засекать время замачивания, можно просто подождать, пока из камня не выйдут все пузырьки воздуха. Масляные камни перед использованием необходимо смазывать специальным маслом, после чего их очищают щеткой. Точильные камни обеспечивают качественную заточку и могут спасти даже сильно поврежденные, зазубренные лезвия. Однако для их эффективного использования необходимо обучиться и запастись терпением.
Механическая ножеточка представляет собой компактное устройство для заточки ножей с одним или несколькими пазами, куда вставляется лезвие. Внутри таких устройств располагаются твердосплавные пластины или абразивные ролики, расположенные в форме буквы V. Иногда встречаются комбинированные версии, где один паз снимает слой металла, а другой ролик завершают процесс заточки до необходимой остроты. Механические ножеточки имеются практически на каждой кухне, их удобно держать под рукой: после нескольких простых движений нож становится острее. Однако впоследствии лезвия быстро тупятся, и на них могут оставаться зазубрины и сколы. Для перочинных ножей и ножей с серрейторной заточкой также существуют механические точилки, например, модель Victorinox Sharpy.
Электрическая ножеточка — это более крупное устройство по сравнению с механическими, работающие от сети или аккумулятора. Такие точилки подходят для большинства типов ножей. Автоматизация, которая предоставляется в электрических ножеточках, позволяет выставлять правильный угол заточки, обычно составляющий 20 градусов. Это обеспечивает меньшее повреждение лезвия по сравнению с механическими точилками, при этом процесс заточки проходит быстро, а результат может считаться качественным. Недостаток — это цена: электрические ножеточки стоят значительно дороже своих механических аналогов и синтетических точильных камней.
Принцип работы механических и электрических точилок схож: необходимо вставить лезвие в паз ближе к основанию клинка и аккуратно протянуть его на себя, слегка приподнимая в конце. В механической точилке потребуется приложить некоторое усилие, а в электрической — нет. Тем не менее, лучшая заточка достигается именно с помощью абразивных камней.
Как точить с помощью камня
- Крупнозернистый (100–600 грит) — используется для грубой обработки, исправления повреждений режущей кромки и шлифования сколов;
- Среднезернистый (800–2 000 грит) — подходит для заточки самой режущей кромки;
- Мелкозернистый (3 000–12 000 грит) — предназначен для очистки и полировки.
Необходимо использовать бруски по очереди, начиная с крупного зерна и заканчивая мелким.
Шаг 1. Подготовьте ровную твердую поверхность. Если у вашего бруска нет подставки, можно положить под него мокрую тряпку, чтобы избежать его смещения во время заточки.
Шаг 2. Перед началом работы ополосните нож, вытрите его и внимательно осмотрите при хорошем освещении. Если вы обнаружили замятины или сколы, берите брусок с самым крупным зерном. Если повреждений нет и нож лишь затупился, можно сразу же использовать камень со средним размером зерна.
Шаг 3. Смочите камень водой или специальным маслом, в зависимости от типа материала, и поместите его на тряпку, расположив торцом или боком к себе. Водный камень перед использованием нужно замочить в воде, пока не выйдут все пузырьки — это обычно занимает около 10–15 минут.
Шаг 4. Приступите к заточке. Угол наклона лезвия к бруску в большинстве случаев должен составлять 20 градусов. Это универсальное правило, но существуют тонкости в зависимости от типа ножа.
Углы заточки и особенности основных типов ножей:
Европейские ножи — 20 градусов. Эти ножи обычно делают из мягких марок стали, которые легко затачиваются, но и быстро теряют остроту. При заточке кромка не откалывается, а загибается.
Азиатские (японские) ножи — 15 градусов. Лезвия из более твердых марок стали, их сложнее затачивать, но они долго сохраняют остроту. В процессе заточки могут появляться небольшие сколы. Для заточки таких ножей стоит использовать водные камни.
Керамические ножи — угол заточки может варьироваться от 20 до 15 градусов, в зависимости от производителя (Европа или Азия). Эти ножи прочны, но хрупки, и отлично удерживают заводскую остроту. Их сильно трудно точить, и для этого лучше использовать абразивы из алмазного материала.
Охотничьи и походные ножи — угол заточки составляет 25–30 градусов. Они обычно толще кухонных, и угол у них больше.
Чтобы научиться удерживать угол 20 градусов на глаз, расположите клинок перпендикулярно к поверхности камня, затем уменьшите угол вдвое (до 45 градусов) и чуть больше чем на половину. Очень важно сохранять правильный угол на протяжении всей процедуры заточки. Для уверенности можно измерить угол с помощью транспортировочного инструмента.
Двигайтесь по направлению к себе. Начните движение от основания клинка и постепенно двигайтесь к острие. При переходе от лезвия к острие чуть приподнимите ручку ножа, следуя его геометрии. Все движения должны быть плавными и равномерными, без чрезмерного давления на клинок. Здесь важнее всего точность, чем сила.
Повторяйте движения для одной стороны ножа до появления заметного на ощупь заусенца (избыточного металла, образующегося по всей кромке после заточки), а затем переходите к другой стороне. Количество повторений для обеих сторон должно быть равным, чтобы сохранить первоначальную симметрию лезвия. Это правило относится как к восстановлению ножа, так и к возвращению ему остроты. Обычно достаточно 40–50 движений на каждую сторону.
Шаг 5. Перейдите к камню с мелким зерном. Сохраняйте те же движения и угол, но ослабьте давление на клинок: ведите его осторожно, как будто скользите по бруску. Шлифуйте лезвие, до тех пор, пока не устраняете заусенец по всей кромке. Сначала работайте с одной стороны, а затем переключитесь на другую. Это важно — сделать одинаковое количество движений для обеих сторон.
Выбор подходящего точильного камня
Для того чтобы только что заточенный нож оказался острым и эффективно выполнял свою функцию, необходимо правильно выбрать точильный брусок. Обычно в хозяйственных магазинах можно найти три вида точильных камней, отличающихся уровнем абразивности:
- Мелкозернистый — используется для окончательной полировки ножа;
- Среднезернистый — необходим для восстановления правильной формы кромки лезвия;
- Крупнозернистый — применяется для восстановления формы и формирования угла заточки.
Необходимо учитывать, что точильные камни разных производителей могут иметь различный уровень зернистости, поэтому перед покупкой рекомендуется тщательно осмотреть каждый камень на предмет необходимой абразивности.
Камни могут различаться и по материалам, из которых они изготовлены:
- Натуральные: кремень, корунд, алмаз, наждак или гранат;
- Искусственные: боразон, эльбор, карбид кремния, синтетические алмазы, электрокорунд;
Точильные бруски бывают грубыми, тонкими и мелкими. Иногда встречаются продолговатые камни из алмазной крошки, которые позволяют быстро и качественно наточить любое лезвие.
Важно помнить, что перед работой лучше замочить точильный камень в воде на короткое время, чтобы он напитался влагой. Натуральные камни рекомендуется натирать маслом, что позволит обеспечить остроту ножей различного качества и сделать процесс их использования более комфортным и безопасным.
Закрепление точильного камня на рабочей поверхности
Чтобы точильный камень не смещался по рабочей поверхности во время заточки, рекомендуется использовать фиксатор. Например, можно вбить в обычную доску 5х10 сантиметров гвозди по периметру камня. Если вы работаете с деревом, можно выпилить специальную подставку для этой цели.
Начинайте заточку ножа от рукоятки. Обратите внимание на то, чтобы лезвие ножа проходило по всей поверхности камня. Чтобы правильно заточить нож, необходимо регулярно менять сторону ножа — это позволяет избегать смещения центра фаски лезвия (узкой линии передней или задней поверхности лезвия вдоль режущей кромки).
Зернистость точильных камней
Чтобы выбрать подходящий камень, необходимо определить, какая зернистость подходит для конкретного ножа. Зернистость обозначается при помощи символа # (грит). Профессионалы обычно используют не менее трех типов изделий с разной зернистостью:
- Для грубой заточки — 400-1000 #. В этом случае происходит коррекция лезвия, устанавливается угол заточки.
- Для средней заточки — 1000-3000 #. Режущая кромка шлифуется, затачивается и становится гладкой и ровной.
- Для финишной заточки — 3000-8000#. Лезвие полируется до зеркального блеска, восстанавливая первоначальную остроту.
В домашних условиях можно ограничиться заточкой (второй этап), если вы не предъявляете высоких требований к результату.
Как правильно точить нож точильным камнем
Работа начинается с подготовки места. Постелите старую ткань или используйте большую деревянную доску в качестве рабочего пространства. У водных камней есть особенность, которая и дала им свое название: перед, во время и после использования их необходимо смочить водой. Вот как правильно пользоваться точильным камнем:
- Замочите камень в воде на 5-15 минут (чем выше зернистость, тем больше нужно времени).
- Разместите камень на рабочей поверхности.
- Представьте, что лезвие разделено на три части, и обрабатывайте каждую по отдельности.
- Определите угол заточки ножа и строго следите за ним в ходе всей процедуры.
- Каждую часть лезвия обрабатывайте затачивающими движениями с одной стороны до образования заусенца, затем с другой стороны.
- При односторонней заточке — уберите образовавшийся заусенец, выполнив несколько затачивающих движений с обратной стороны. Если заточка двусторонняя — проведите заточку на второй стороне.
- При наличии камня с высокой зернистостью отполируйте лезвие до гладкости.
Не проверяйте остроту ножа пальцем — это может привести к серьезным порезам. Для оценки качества реза используйте лист бумаги или помидор.
Во время работы увлажняйте камень водой или мыльным раствором, чтобы удалить образующуюся суспензию и повысить эффективность заточки. После использования промойте камень, чтобы удалить отслоившиеся частицы абразива, и дайте ему высохнуть.
Соблюдение угла заточки может вызвать затруднения у пользователя. Чтобы упростить эту задачу, можно приобрести специальный держатель угла заточки. Другой вариант — воспользоваться точилкой, у которой имеется возможность установки нужного угла. Однако следует учесть, что в этом случае с лезвия снимается значительный слой металла, в отличие от ручной заточки.
Качественные точильные бруски различной зернистости можно приобрести в нашем интернет-магазине с доставкой по Санкт-Петербургу и всей России.
Как точить ножи наждачкой?
Наждачная бумага покрыта абразивным материалом, что позволяет использовать ее для обработки разных поверхностей. Этот материал также можно применять для заточки ножей. Для этого наждачную бумагу необходимо прикрепить к твердой поверхности, иначе точить нож будет неудобно.
Приспособление для заточки ножей наждачной бумагой можно сделать на деревянном бруске или керамической плитке. Наждачка прикрепляется к бруску с помощью обычных скоб, а для надежного крепления к плитке используется спрей-адгезив. Нанесите его на обратную сторону наждачной бумаги и на лицевую сторону плитки, соедините детали и положите под груз для высыхания. Для того чтобы устройство хорошо удерживалось на ровной поверхности, приклейте к его нижней части две полоски резины.
Правила заточки ножа:
- Разместите устройство для заточки ножей на ровной поверхности.
- Одной свободной рукой удерживайте край плитки с наждачной бумагой.
- Во второй руке возьмите нож и проводите его движениями от основания до кончика со стороны лезвия по наждачной бумаге. Выполните не менее 5 движений.
- Переверните нож на другую сторону и повторите движения то же количество раз, чтобы заточка была равномерной.
Если ножи нужно точить часто, регулярно заменяйте наждачную бумагу. С помощью спрея-адгезива она легко снимается с основы. Новый кусок бумаги приклейте аналогичным образом и точите ножи ежедневно.
Кухонные ножи всегда должны оставаться острыми. Если у вас есть простое устройство, наточить лезвие можно легко и самостоятельно.
Как точить?
Погрузите водные камни в воду и оставьте их там примерно на 15 минут или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Затем уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит, подложите влажную ткань).
Перед началом заточки водный камень необходимо выдержать в воде.
Начните заточку с более грубого камня, держа нож двумя руками под фиксированным углом. Проводите его по поверхности камня так, чтобы плоскость совпадала с образующей режущей кромкой. Периодически увлажняйте камень водой (не пугайтесь грязи на его поверхности — это эмульсия абразива и воды, которая выступает в роли смазки во время заточки) и следите за состоянием режущей кромки: как только заусенец перестанет образовываться и следы от предыдущего более грубого камня будут eliminated, значит, лучше переходите к более мелкому камню или завершайте процесс заточки.
Лучшая заточка — это наглядный процесс, поэтому я подготовил короткое видео, в котором продемонстрирую, как заточить нож с помощью водного камня.
Это был мой первый опыт создания видео, так что не судите строго.
Вопросы и ответы
Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?
Для домашнего использования достаточно иметь камни #1000 и #3000 для регулярной заточки. Возможно, вам также потребуется грубый камень на случай повреждения режущей кромки.
Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень с зернистостью #280, который не используется при обычной заточке.
Как часто нужно точить нож?
На этот вопрос нет универсального ответа, поскольку все зависит от частоты и интенсивности использования ножа. Как только вы почувствуете, что тот рез, который когда-то вдохновлял вас, стал менее качественным — пора точить.
Что, кроме водных камней, нужно для заточки?
Если на вашем ноже имеется полировка или обкладки из дамаска, имеет смысл аккуратно заклеить клинок малярной лентой, оставив открытой лишь режущую кромку — так вы сможете избежать царапин. Кроме того, может быть полезен держатель угла, чтобы поддерживать необходимый угол во время заточки.
Как определить угол заточки?
Существует универсальный метод: положите нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоните до тех пор, пока плоскость, образующая режущую кромку, полностью не ляжет на опорную поверхность. После нескольких попыток вы инстинктивно почувствуете этот момент, и затем вам нужно лишь удерживать полученный угол. Однако, чтобы это сделать, нужен опыт, поэтому для новичков рекомендуется использовать держатель угла заточки (см. выше).
А как же мусат и другие методы заточки?
Мусат в основном предназначен для легкой правки во время работы, и его использование оправдано только для европейских ножей, которые имеют меньшую твердость, чем японские. Дисковые и электрические точилки также можно использовать, но качество заточки с помощью водных камней не поддается сравнению. Следовательно, заточка на водных камнях является предпочтительной, независимо от типа ножа и его производителя.
С остро наточенным ножом предпочтительно использовать деревянные или пластиковые доски.
Как сохранить остроту ножа?
В процессе использования нож обязательно затупится, но скорость этого процесса зависит от способа его применения. Чтобы дольше сохранить остроту ножа, избегайте рубки костей и не пытайтесь резать чрезмерно твердые продукты (например, замороженное мясо). Также рекомендуется работать с деревянными или пластиковыми разделочными досками, так как стеклянные поверхности значительно уменьшают остроту лезвий.
Особая благодарность специалистам компании Samura за полезные советы и рекомендации в процессе подготовки этой статьи.
КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков!
Введите ваш адрес электронной почты и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: просто, быстро и вкусно!
