При выборе сорта картофеля важно учитывать не только его продуктивность и вкусовые характеристики, но и комплексное соотношение всех характеристик. Это позволит достигнуть стабильных урожаев в условиях конкретного региона, поскольку не все сорта имеют высокие показатели в различных климатических зонах.
В поисках самого вкусного: выбираем идеальный сорт картофеля для кулинарии
Признаем: картофель — это не просто продукт, это настоящая кулинарная находка. Он используется в блюдах первого и второго, а также как стратегический запас. Возможно, вы помните, как в культовом фильме «Девчата» героиня Тося восхваляла этот овощ? Картошка в различных формах — жареная, отварная, в виде пюре, картофель фри, картофель пай, пирожки с картофельной начинкой — списки бесконечны! Однако иногда бывает так, что клубни при варке разваливаются, а картофельная бабка прилипает к сковороде. Что может быть причиной этой проблемы? Опытные хозяйки знают, что разные сорта картофеля ведут себя иначе в процессе приготовления. Так как же выбрать тот сорт, который удовлетворит ваши кулинарные запросы? Какая картошка лучше всего подходит для запекания в духовке, а какая — для драников?
Перед началом готовки стоит разобраться в нюансах выбора картофеля, чтобы ваши любимые блюда всегда получались вкусными и полезными.
Картошка имеет множество способов приготовления: от простых до изысканных блюд. Для каждой из технологий термической обработки необходимо подбирать соответствующий сорт картофеля, иначе есть риск испортить угощение. Часто происходит так, что при жарке картофельные ломтики теряют форму и превращаются в кашу, а вместо рассыпчатого пюре на выходе получается водянистая масса с комочками. Все это — следствие неправильного выбора сортов.
Классификация сортов картофеля по плотности и мякоти
То, как картофель проявит себя в процессе термической обработки, зависит от плотности его мякоти.
Существует следующая классификация картофеля по этому параметру:
- A — картофель с низким содержанием крахмала, который практически не разваривается;
- B — картофель слабо разваривающийся;
- C — картофель, который сильно разваривается;
- D — картофель с очень высоким содержанием крахмала.
Если вы сомневаетесь, к какому типу относится купленный вами картофель, разрежьте один из клубней на половинки и попробуйте быстро потереть их друг о друга. Если на поверхности появятся капли воды, перед вами сорт типа A, в то время как если половинки прилипают друг к другу, это может быть тип C или D.
Картошка фри в домашних условиях не хуже, чем в кафе: рецепт и советы
Первые порции картофеля фри стали доступны на улицах Парижа в 1780-х годах, когда они продавались на мосту Пон-Неф. Эта простая уличная еда пришлась по вкусу не только бедным жителям города. Хрустящий картофель покорил сердце и Томаса Джефферсона, который в то время находился в Париже в качестве посла США. Понравилось ему это блюдо так, что он собрал около 150 рецептов различных кулинарных шедевров. Среди них был и картофель фри. Изначально картофель нарезали медальонами или завитками, а сегодня наиболее популярной формой нарезки является соломка или бруски. Несмотря на изменение формы, хрустящая картошка фри по-прежнему остается вкусной, как и 250 лет назад.
Почему именно этот рецепт признан наиболее подходящим?
- Простота. По этому рецепту вам не потребуется никаких сложных устройств для обработки картофеля, все делается с помощью обычного ножа и кастрюли.
- Вкус. Благодаря правильным этапам обработки картофель получается нежным внутри и хрустящим снаружи.
- Вариативность. Для фритюра можно использовать как рафинированное растительное масло, так и традиционный говяжий жир, как это принято в северных регионах Франции и Бельгии, что придаст блюду уникальный вкус и аромат. Кроме соли для картофеля фри можно использовать паприку, сушеный лук, чеснок, тимьян, тмин, белый перец, а также приправу хмели-сунели.
Можно ли запечь картошку фри в духовке? Да, это возможно. Подготовьте картофель в соответствии с рецептом, затем смажьте его растительным маслом, выложите на противень и отправьте в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут.
Какой сорт картофеля лучше использовать для картошки фри? Оптимально подходит крупный белый картофель с высоким содержанием крахмала.
Какое масло лучше использовать для картошки фри? подходят рафинированное подсолнечное или оливковое масло, которое по-английски называется Olive oil, а по-испански — Aceite de Oliva.
Сколько раз можно использовать масло для жарки картофеля фри? Рекомендуется использовать масло только один раз. Максимально допустимое количество процессов жарки — от 7 до 10 раз.
Когда солить картошку фри? Соль добавляют сразу же после жарки, если планируется немедленно употреблять картошку. Если же планируется подача через некоторое время, лучше посолить непосредственно перед подачей, поскольку соль вытягивает влагу и может размягчить корочку картофеля.
Как понять, что картошка фри готова? Готовый картофель фри должен иметь мягкую текстуру с хрустящей корочкой. При этом ломтик не должен сгибаться, но его легко расплющить или сломать пальцами.
Почему картошка фри может стать мягкой? Это происходит, если были нарушены какие-либо этапы подготовки или готовки картофеля.
Как долго можно хранить картошку фри? Она сохраняет свои свойства в течение 18 часов, если хранится в бумажном пакете в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C. При комнатной температуре картофель рекомендуется хранить не более 2 часов.
Можно ли замораживать картошку фри? Да, картофель хорошо переносит заморозку. Остудите картофель, распределите его по порционным герметичным пакетам или контейнерам и храните в морозильнике до 3 месяцев. Перед использованием разогрейте в микроволновой печи.
Описание
- Кухня: Французская
- Категория: Закуска
- Время подготовки: 3 минуты
- Время готовки: 10 минут
- Калорийность на порцию: 350 ккал
1. Подготовьте картофель
Вымойте крупные клубни картофеля под холодной водой и очистите их от кожуры. При необходимости, удалите поврежденные участки. После очистки еще раз тщательно промойте картофель и обсушите его полотенцем. Уберите излишки с краев клубней, чтобы они образовали прямоугольник, упрощая дальнейшую нарезку на бруски. Остатки картофеля можно использовать для приготовления других блюд.
2. Нарежьте картофель бруском и залейте водой
Нарежьте подготовленный картофель на бруски толщиной около 1 см. Положите нарезанные ломтики в просторную миску и залейте их холодной водой, оставив на 30 минут. После этого промойте картофель под проточной водой, чтобы удалить лишний крахмал.
3. Бланшируйте картофель
Наполните глубокую кастрюлю 2 литрами чистой воды. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь. Доведите воду до кипения и добавьте 1 чайную ложку соли. Затем аккуратно выложите нарезанный картофель в кипящую воду, доведите до повторного закипания, прокипятите одну минуту и слейте в дуршлаг, затем дайте немного остыть и обсушите на полотенце.
4. Обваляйте картофель в крахмале
Слегка остывший и обсушенный картофель переложите в миску и добавьте 1 столовую ложку кукурузного крахмала. Аккуратно перемешивайте миску, чтобы крахмал равномерно распределился по всем ломтикам картофеля.
5. Нагрейте масло
Налейте растительное масло без запаха в кастрюлю или сковороду с глубокими стенками. Установите ее на средний огонь и нагрейте до температуры 140–150°C. Если у вас нет термометра, опустите в масло один ломтик картофеля. При правильной температуре вокруг него образуется активная пена, и он сразу же всплывёт на поверхность.
6. Обжарьте картофель во фритюре
Выкладывайте картофель в разогретое масло небольшими порциями, примерно по 100 грамм каждая. Обжаривайте, аккуратно помешивая, до получения бледной корочки и мягкости. С помощью шумовки извлеките картофель из масла.
7. Обжарьте картофель повторно
Когда вся партия картофеля обжарена, можно переходить к повторной обжарке, которая обеспечит хрустящую корочку. Увеличьте температуру масла до 170 °C. Выложите около одной трети картофеля во фритюр и продолжаите жарить, периодически помешивая, до золотистой корочки. Готовую картошку выложите в миску с бумажными полотенцами, чтобы впитать лишнее масло. Затем аналогично обжарьте оставшийся картофель. Готовый картофель фри можно посыпать мелко тертым сыром или подавать с любимыми соусами.
Как подготовить картофель для картошки фри в духовке
Если вы приобрели замороженный картофель, дополнительная подготовка не потребуется. Главное — не размораживать его перед готовкой.
Если у вас свежий картофель, решите, будете ли использовать его с кожурой или очищенным. Если кожура тонкая и вы хотите сохранить витамины, стоит оставить ее. Однако картофель, нарезанный как для фри, может выглядеть непривычно с кожурой, так что можно приготовить что-то похожее, как картофель по-деревенски. Этот вариант отличается только формой нарезки, но остальные элементы остаются такими же популярными. Вымойте клубни щеткой, тщательно обсушите и нарежьте треугольными ломтиками размером примерно 2,5 см.
Для традиционного подхода очистите картофель от кожуры и нарежьте его брусками примерно 2x2x8 см. Чтобы картошка получилась хрустящей снаружи и мягкой внутри, не забудьте обсушить нарезанный картофель с помощью бумажных полотенец. Для улучшения образования корочки можно использовать небольшое количество масла — перемешайте картофель с маслом, чтобы каждый брусочек был покрыт равномерно.
В масло можно добавить немного пряностей. Наиболее популярны чеснок и сладкая молотая паприка. Для дополнительного аромата иногда добавляют смесь сушеных прованских или итальянских трав, или овощную приправу типа Вегеты. Если вы добавляете масло, соль можно включать сразу. Однако без масла лучше не солить картофель заранее: он выделит сок, и нам необходимо сохранить его для создания мягкости.
Как запечь картошку фри в духовке
Убедитесь, что на момент подготовки картофель уже нарезан и приправлен, тогда духовка должна быть полностью разогрета. В зависимости от вашей модели, на прогрев может уйти от 10 до 20 минут. Поэтому лучше начать с того, чтобы включить духовку, а затем заняться мытьем и нарезкой картофеля.
Для получения хрустящей корочки оптимальный метод запекания — это конвекция (или вентилятор). Для замороженной картошки установите температурный режим на 190 °C, для свежего картофеля — 180 °C. Если вашей духовке не хватает такого режима, используйте стандартный верхний и нижний обогрев, а температуру увеличьте на 20 °C — 210 и 200 °C соответственно.
Выбирайте неглубокий противень, застилайте его пергаментом. Если вы планируете готовить большое количество картофеля (более 800 г), используйте два противня или жарьте в два захода. Не стоит укладывать картошку в несколько слоев! В противном случае картофель будет выделять сок, и равномерная корочка не получится. В результате — это будет вкусно, но не так, как в традиционном фаст-фуде.
Размещайте противень в верхней части духового шкафа: нагрев от потолка поможет сформировать хрустящую корочку. Не включайте гриль, если он у вас есть, так как это может привести к убыстренному подгоранию с одной стороны, а равномерная прожарка при этом нагреве не обеспечится.
Стандартная картошка фри
Ингредиенты:
на 4 порции
Картофель — 600 г
Масло — 1 л
Соль — по вкусу
Приготовление:
1. Narежьте картофель ровными брусками по вашим предпочтениям; главное, чтобы все кусочки были одинаковыми, тогда они прожарятся равномерно.
2. Замочите картофель в холодной воде на 5 минут, а затем промойте под проточной водой. Переложите его на бумажные полотенца и тщательно просушите.
3. Разогрейте растительное масло в глубокой кастрюле или фритюрнице до 180 °С.
4. Обжаривайте картофель небольшими порциями до равномерной золотистости и мягкости. В зависимости от размера брусков это может занять от 3 до 5 минут.
5. Выньте картошку с помощью шумовки и дайте ей немного остыть, после чего посыпьте солью.
На каком масле жарить лучше?
Наилучшим вариантом для жарки картофеля фри является рафинированное подсолнечное или рапсовое масло. В процессе приготовления у ресторанов часто используются масла, которые уже имеют некоторый срок использования. Повторные нагревания масла влияют на его деградацию: кулинарные масла с высоким дымовым порогом меньше поддаются разрушению, в результате картофель фри становится менее жирным и более хрустящим.
В общем, практическое правило состоит в том, что использованное масло для жарки можно применять 3-4 раза или в целом в течение 6 часов. Если прошло меньше времени, масло можно отфильтровать и сохранить в закрытом контейнере, предпочтительно в холодильнике или другом прохладном, защищенном от света и влажности месте.
Метод двойного обжаривания
Данный метод поможет вам получить идеальный картофель фри. Способ заключается в использовании техники двойного обжаривания. Подготовьте фритюрницу или глубокую сковороду, а также противни, застеленные бумажными полотенцами.
Очередность действий:
- Нагрейте масло на среднем или слабом огне до 162 °C.
- Маленькими порциями опустите сухой картофель в масло.
- Готовьте его в течение 6-8 минут до мягкости и легкой золотистости.
- Извлеките картофель с помощью специальной ложки и переложите на противень с бумажной подстилкой.
- Нагрейте масло до 190 °C и снова опустите картофель в фритюр, обжаривая его еще 2-3 минуты до хрустящей корочки и приятного золотистого оттенка.
- Выложите готовый картофель на чистую бумагу, чтобы избавиться от излишков масла, посолите и подавайте к столу.
Приготовленный с помощью этой технологии картофель будет мягким внутри и хрустящим снаружи.
Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru!
