Если говорить о внешнем виде гроздьев, в столовых сортах придается большое значение их эстетическим характеристикам, а именно размеру и форме ягод. Крупные, ровные и аккуратно сформированные виноградины в эффектных гроздьях выглядят привлекательно и возбуждают аппетит. В отличие от этого, в технических сортах эстетика не имеет такого значения: для таких ягод важнее их функциональность, так как они предназначены для дальнейшей обработки под пресс. Значительно важнее, чтобы лоза была устойчива к неблагоприятным условиям окружающей среды, а также к вредителям и различным болезням.
Вино из разных сортов винограда – каким оно бывает?
Наверняка, почти все знакомы с виноградной лозой. Эти сочные ягоды произрастают практически в любой точке донной поверхности нашей планеты, за исключением, возможно, слишком холодных районов как Северного, так и Южного полушария. В мире насчитывается более 10 тысяч сортов винограда, однако не все из них подходят для виноделия.
Виноградарство использует несколько классификаций сортов винограда, которые служат для понимания их предназначения и значимости в производстве вина.
- Столовые и технические. Столовые сорта винограда – это те, что в основном употребляются в пищу. Они обладают высокой сочностью и ярко выраженным вкусом, но вина, произведенные из таких сортов, зачастую оказываются посредственными. Для виноделия в основном используются технические сорта.
- Красные и белые. Обычно из красных сортов винограда можно создать красное, розовое или белое вино, тогда как из белых сортов получается только белое. При этом цвет плодов не всегда является ясным индикатором их принадлежности к соответствующему виду. Например, из сорта Пино Гриджо (Пино Гри), который может иметь красноватый оттенок, производят белое или розовое вино, но не красное.
Существуют и другие классификации, которые определяют сорта по их стойкости к температурным изменениям, срокам созревания, урожайности, качественным характеристикам, а также их устойчивости к болезням и вредителям. Виноград, подходящий для получения вина, тоже имеет дополнительное деление.
Что такое автохтонные и международные сорта винограда?
Автохтонный (изначально на латинском языке – autochthon) относится к сорта винограда, которые возникли и культивируются на определенной территории и более известны как местные или аборигенные сорта. Если предпринимаются попытки вырастить такие ягоды в других экологических условиях, изменяются их аромат, вкус и характер производимого вина. Бывают случаи, когда автохтонные сорта находят новую родину в другом регионе или стране, и в таких случаях их по-прежнему считают автохтонными для места их первоначального происхождения.
Международный сорт – это вид, который нашел распространение по всему миру. Такие сорта подходят для культивирования в разнообразных климатических и экологических условиях. Однако каждая страна или регион придают этому сорту свои уникальные характеристики вкуса и аромата. Большинство таких сортов имеет французские корни, а основная миграция лоз происходила в XIX и XX веках.
Зачем нужен технический виноград?
Для создания ароматного вина с глубоким и насыщенным вкусом важно, чтобы виноград обладал определенными качествами. При отжиме ягод должно выделяться достаточное количество сока. Важное значение имеет также толщина кожуры и наличие семечек, так как именно в кожуре содержатся ценные вещества, которые определяют вкус, цвет, аромат и терпкость готового напитка. Технические сорта винограда сконструированы именно с этой целью. Они, как правило, характеризуются более высоким содержанием сахара и кислотности по сравнению со столовыми сортами, что способствует качественному брожению.
Как для крупных винодельческих производств, так и для домашних заготовок активно применяются технические сорта винограда. Для их ухода существуют специфические требования, отличные от ухода за столовым виноградом. Важно обеспечить:
- легкую, хорошо дренированную почву с определенным уровнем кислотности (не выше 6,5 pH);
- оптимальное количество гроздей: их не должно быть слишком много.
Любопытные факты о винограде
Виноград является одним из древнейших растений, известных человечеству, и сохранился до наших дней. Виноделие, которое возникло около 8000 лет до нашей эры, также имеет глубокие исторические корни.
Виноград тепло- и светолюбив, хотя сегодня разрабатываются и морозостойкие сорта, которые можно выращивать в различных климатических условиях. Первые морозоустойчивые сорта технического винограда были выведены еще в начале XX века.
Хотя из столового винограда можно попробовать произвести вино, вернуть шансы получить качественный продукт очень низки. Из-за нехватки необходимых компонентов и характеристик, такое вино может превратиться в уксус или его аналог. Более того, даже вино, полученное из столового винограда, часто не отличается глубиной и гармонией вкуса и аромата.
Классические сорта и гибридные разновидности
Сорта рода Vitis можно разделить по происхождению на три группы: восточноазиатскую, американскую и евразийскую. Однако в процессе сельскохозяйственной практики человек использует всего около 20 видов. Классическими (или европейскими) считаются сорта винограда семейства Vitis vinifera, которые имеют евразийские корни. Эти сорта получили мировое распространение и включают такие известные виды, как каберне совиньон и шардоне. В целом, они руками виноделов считаются более качественными и способны давать наиболее интересные вина. Однако у них есть свои недостатки, сосредоточенные вокруг их подверженности различным заболеваниям и требовательности к типам почв и климатическим условиям. Главная угроза для европейских сортов винограда – филлоксера, повсеместно распространенная тля-паразит, приводящая к образованию микротрещин на корнях лоз, что может со временем их погубить. В качестве решения проблемы была разработана практика высадки новых виноградников на основе американского подвоя, то есть верхняя часть лозы представляет собой сорт Vitis vinifera, а нижняя часть – американская лоза, которая более устойчива к филлоксере, так как данные тли зародились именно в Америке, где местные лозы существовали рядом с ними на протяжении нескольких тысячелетий и смогли развить адаптацию.
Гибриды – это результат современной селекции, массовое появление которых началось в первой половине XX века и продолжается по настоящее время. Обычно селекционеры скрещивают европейские сорта с американскими или азиатскими, стремясь создать новые, более устойчивые сорта к болезням и климатическим изменениям. В Советском Союзе проводилась значительная работа над созданием морозоустойчивых сортов, включая скрещивание европейских лоз с азиатскими сортами из семейства Vitis amurensis, способных выдерживать экстремально низкие температуры.
Наиболее известные гибриды, распространенные в Европе, включают белые сорта, такие как солярис, йоханнитер и сувинье гри, а также красные: шамбурсин, каберне кортис, регент и рондо. Некоторые из них имеют значительно короткий цикл созревания, что делает их идеальными для выращивания в странах с прохладным климатом, например, в Дании, Швеции, Польше и Великобритании. Другие могут показать свою стойкость к милдью и оидиуму – основным грибковым заболеваниям лоз. Такого сорта охотно высаживаются производители, стремящиеся минимизировать применение противогрибковых обработок (опрыскивания) в виноградниках. Из известных сортов советской селекции выделяются цветочный, считаясь недавно внесенным в реестр разрешенных сортов для производства качественного вина в Австрии, цитрон цюрупинский, достойный, амурский Потапенко и рубин Голодриги. Несмотря на свои экзотичные наименования, эти сорта способны давать интересные по своему вкусу вина.
Технические сорта: внешность не важна, главное — качество
С точки зрения внешности технические сорта винограда значительно уступают более эффектным столовым сортам, что можно увидеть даже в старинных мусульманских миниатюрах. Виноград, использующийся для производства дорогостоящих элитных вин, зачастую выглядит довольно непривлекательно: маленькие гроздья с ягодами, имеющими различный размер и плотно прилегающими друг к другу.
Роман Сосновский — о российском виноделии: от зачем до гордо. Мнение
В данном случае внешность не является решающим фактором. Куда важнее концентрация сахара в ягодах технических сортов винограда. Уровень содержания сахара критически важен, так как он дает возможность виноделу понимать, каким именно вино он хочет создать: легким и сухим или же крепким и сладким десертным. Иногда виноград даже собирают и оставляют увядать, чтобы повысить концентрацию сахара и получить более насыщенные напитки, — так прокомментировал доктор сельскохозяйственных наук, профессор Агамагомед Раджабов, заведующий кафедрой плодоводства, виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева.
Содержание глюкозы в технических сортах варьируется в зависимости от сорта и уровня его зрелости, что может зависеть от множества факторов: физических, биологических и климатических условий, в которых расположен конкретный терруар. Для определения оптимального времени сбора урожая, ориентировочная сахаристость ягод контролируется непосредственно на винограднике с помощью полевого рефрактометра, проводя замеры каждые пять дней за две недели до предполагаемого времени сбора. Если виноградари полагают, что срок наступления технической зрелости близок, замеры начинают проводиться ежедневно. Аналогичный контроль на содержание сахара также проходит молочка, полученная из виноградных ягод.
Одним и тем же сортом винограда можно производить вина с различными характеристиками в зависимости от времени сбора и других переменных. Оба случая – как перезревшие гроздья на лозе, так и недостаточно зрелые ягоды, оказываются нежелательными, поскольку итоговые вина не обладают той свежестью и легкостью или же наоборот сладостью и спиртуозностью, что задумали виноделы заквасить.
Яркой отличительной чертой технических сортов является и толщина кожицы. Красные сорта, как правило, обладают более плотной кожурой, которая накапливает больше антоцианов, танинов и других фенольных веществ. Эти компоненты в процессе брожения переходят в вино, придавая ему насыщенный вкус и аромат, — объясняет винодел Антон Ребизов, автор известного телеграм-канала «Винодел о вине».
Для изготовления вина не используются бескосточковые сорта, которые выведены в основном с целью ты использовать как столовые. Наличие лишь рудиментарных семян в ягодах вредит качеству вина, так как горечь из них легко экстрагируется в напиток во время процесса брожения, что негативно сказывается на его вкусе. Полноценные семена, имеющие оболочку, способны сдерживать экстракцию горечи и терпкости в вино, — подчеркивает Антон Ребизов.
Более широкий ассортимент и географическое распространение технических сортов винограда облегчают их выращивание. Тем не менее, они также требуют тщательного ухода, включая удобрение и защиту от болезней и вредителей. В то же время, значительная часть работы на технических виноградниках может быть механизирована. В отличие от этого, столовому винограду нужен интенсивный ручной труд. Для получения качественного продукта, который мы можем увидеть в супермаркетах, требуется множество ручных усилий. Технические разновидности, конечно, не столь капризны в уходе, — считает профессор Раджабов.
Популярные сорта технического винограда
- Мускаты – известны своим выраженным и запоминающимся ароматом.
- Рислинг – относится к белому сорту винограда, ценится за своей универсальностью и качеством.
- Фетяска – это один из самых ранних сортов винограда.
- Изабелла – черные ягоды, обладающие специфическим и ярким запахом.
Ягоды разных сортов винограда отличаются по цвету: они могут быть черными, зелеными, фиолетовыми, жёлтыми и синими.
Особенности технических сортов винограда
Основная часть ягоды технических сортов состоит на 80% из сока. На гроздьях формируется немного ягод, и они небольших размеров. В таких сортах гармонично сочетается содержание кислоты и сахара, что создает идеальные условия для производства качественного вина. Технические сорта винограда также обладают высокой устойчивостью к низким температурам, а также к различным заболеваниям и вредителям.
Кроме того, технический сорт винограда является отличным сырьем для производства соков, сладких безалкогольных напитков, а также коньяков и высококачественных вин.
