Величина этого фактора определяет процент испарения спирта. Чем тоньше клёпка, тем выше риск утечки жидкости из бочки и, соответственно, процент испарения. В результате в конечном итоге получается меньший объем напитка.
Какое дерево для бочек считается лучшим?
Изготовление деревянной посуды, известное как бондарное ремесло, имеет древние корни. В наши дни по-прежнему существуют мастера-бондари, и их искусство находится в большой ценности. Сложно представить, каким образом развивалось виноделие, если бы человечество не стало хранить алкогольные напитки в бочках. Кроме их использования для выдержки алкоголя, такие ёмкости имеют широкое применение для транспортировки фруктов, овощей, а также для консервации и варки различных продуктов, таких как соленья и варенья. Деревянные изделия легки в использовании и удобны в работе, но выбор правильной древесины играет решающую роль в качестве конечного продукта. Поэтому давайте рассмотрим, какое дерево для бочек считается оптимальным.
Виды древесных пород для изготовления бочек
Для производства деревянных бочек главным образом используют следующие виды древесины:
Каждый из этих материалов обладает как достоинствами, так и недостатками, но еще древние виноделы выделяли, в частности, сосну и дуб. Археологические находки подтверждают существование сосновой тары, изготовленной еще в II веке нашей эры, и эта находка была обнаружена на территории, где когда-то находилась Древняя Римская империя.
Однако не все бочки создавались из сосновых клепок.
Во время изучения древнерусского города Новгорода археологи установили, что в древности в производстве бондарной посуды чаще всего использовали дуб. Эта тара предназначалась для перевозки вина и, в отличие от хрупкой керамики или кожаных мешков, отличалась долговечностью и удобством в использовании.
Виды дуба
При выдержке вина, как правило, применяются три основных вида дуба: французский, американский и восточноевропейский. Существует также японский дуб мизунара, в котором некоторыми японскими производителями выдерживается виски.
Во Франции расположены пять известных лесов, заложенных еще в наполеоновскую эпоху: Алье, Лимузен, Невер, Тронсе и Вогезы. В большинстве из этих лесов произрастает скальный дуб (Quercus Petraea), а лишь в Лимузенском лесу встречается черешчатый дуб (Quercus Robur).
Американский белый дуб (Quercus Alba) распространен в западной части США и в Канаде. С термином «восточноевропейский дуб» охватывается широкий географический диапазон стран, таких как Хорватия (так называемый славонский дуб), Словакия, Венгрия, Румыния и Россия. В этих регионах представлены как скальный, так и черешчатый дуб.
В среднем бочка, сделанная из американского дуба, будет всегда дешевле по сравнению с аналогичной из европейского дуба (около 450 евро против 900 евро). Это связано с несколькими факторами. Американский дуб растет значительно быстрее, достигая зрелости за 80-90 лет, в то время как процесс роста французского дуба занимает 150-200 лет. Кроме того, структура древесины французского дуба требует его раскалывания вдоль волокон для предотвращения протечек, в то время как американский дуб менее зернистый и допускает пиление на доски. В результате из одного кубометра французского дуба получается примерно 2,2 бочки, тогда как из кубометра американского дуба можно получить около 3,7 бочек.
Различаются основные виды дуба и по своим химическим характеристикам, то есть ароматам, которые они способны передавать вину. В американском дубе содержится большое количество лактонов, что придаёт вину нотки кокоса и ванили. Французский дуб, напротив, насыщает вино ароматами специй, такими как корица и гвоздика, а также способствует увеличению его терпкости, передавая вину свои танины.
Восточноевропейский дуб, подобно французскому, не вызывает у вина богатой сладкой ароматики, а, скорее, оказывает влияние на его структуру. Славонский дуб за свою прочность часто используется для создания больших бочек, которые служат десятилетиями. Кавказский дуб, относящийся к виду Quercus Petraea, также широко используется как в России, так и за её пределами, и отличается элегантными нотами специй и мощными танинами.
Другие виды дерева
Несмотря на доминирование дуба, он не является единственным представителем на рынке бочек для выдержки вина. В Южной Европе активно применяют каштан, а в немецкоговорящих странах (включая итальянский Южный Тироль) — акацию. Португалия славится старыми огромными бочками, изготовленными из экзотических пород бразильского дерева, а в Калифорнии некоторое время назад использовали секвойю.
Тем не менее, ни один из этих видов древесины не может составить конкуренцию дубу. В основном они способны пропускать больше воздуха, что приводит к более быстрому окислению вина, и, следовательно, такие бочки подходят только для кратковременной выдержки. Кроме того, они не передают вину интересные ароматы.
Обжарка бочек
В зависимости от предполагаемого стиля вина, производитель может выбрать степень обжарки бочек. Условно выделяют три основных типа обжарки: легкую, среднюю и сильную, а также их промежуточные вариации. Чем интенсивнее обжарка бочки, тем сильнее ощущается влияние дуба в конечном продукте. Это выражается в нотах кофе и шоколада, а также дымными и копчеными оттенками.
Материал (порода дерева)
Бочки могут изготавливаться из различных пород дерева: дуба, вишни, акации и других. На многих специализированных форумах можно встретить рассказы о том, как люди экспериментируют с использованием разных древесных пород для создания бочек. Например, в частном производстве иногда встречаются случаи изготовления бочек из каштана.
Однако в промышленном масштабе основное применение находят бочки из дуба. Это связано с тем, что дуб содержит специфические химические вещества, которые раскройвают характерный вкус для большинства популярных алкогольных напитков.
Некоторые из этих веществ:
- Танины. Эти вещества влияют на терпкость и вяжущие свойства напитка. Они придают напитку древесный и торфяной привкус и влияют на его цвет, создавая янтарные оттенки.
- Лигнины. Это главное вещество, определяющее вкус напитка. Оно добавляет напитку нотки ванили и пряностей.
- Ароматообразующие вещества: ванилин, лактоны (аромат лесного ореха), эвгенол (аромат гвоздики), кумарины (аромат кедра), 5-метилфурфурол (аромат бисквита), фурфурол (аромат ржаного хлеба, силоса), бензальдегид (аромат миндаля).
Выделяют следующие четыре вида дуба:
- Американский (белый) дуб.
Этот вид произрастает в восточной части США. Обладает высоким содержанием ароматизирующих веществ, что делает его популярным для вин и напитков с выраженным интенсивным вкусом. Для напитков с тонкими и элегантными ароматами он не подходит. - Французский (лимузенский) дуб.
Считается одним из лучших вариантов для производства бочек. Обладает прекрасным балансом ароматизирующих веществ и высокой концентрацией лигнинов, которые придают напитку ванильный аромат и цветочное послевкусие. Однако его недостатки включают высокую цену, ограниченное количество и распространенность подделок. - Кавказский дуб.
Является близким родственником французского дуба. Обладает хорошим балансом ароматизирующих веществ, но чуть уступает французскому по концентрации лигнинов. Кавказский дуб скальной породы отличается высокой плотностью и долговечностью, при этом ароматизирующие компоненты вымываются медленно и равномерно, что позволяет ему служить до 30-40 лет при правильной эксплуатации. - Черешчатый дуб.
Его также называют равнинным дубом. Преимущества данного дуба заключаются в его доступности, так как это самые дешевые в производстве бочки. Однако древесина довольно рыхлая с низкой и неоднородной плотностью (2-3 кольца на 1 см), что приводит к повышенной испаряемости и невозможности производства колотых клепок. В таких бочках соковыводящие каналы часто остаются открытыми, и уровень ароматизирующих веществ, включая танины и лигнины, значительно ниже по сравнению с другими видами дуба.
В нашем каталоге представлены бочки из скального кавказского дуба.
Способ заготовки древесины
Существуют два основных варианта заготовки древесины: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб).
Способ обработки древесины влияет на герметичность бочки и правильный газообмен — хорошая дубовая бочка должна дышать и не протекать. Эта комбинация зависит преимущественно от радиальной клепки.
При использовании пиленой доски годовые кольца древесины располагаются вдоль клепок, а соковыводящие каналы — поперек. Это отрицательно сказывается на герметичности, поскольку именно через эти каналы и выходит напиток наружу.
В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клепок, а соковыводящие каналы — вдоль торца клепки, что более эффективно для удержания напитка.
На этом этап заготовки клепок не завершается. Далее происходит процесс сушки.
Существует два метода сушки:
- Быстрая сушка в печи, которая может длиться от 2 недель до 1 месяца. Перед этим клепка вялится на солнце от двух месяцев до полугода. Главным недостатком этого метода является риск отслаивания древесины, что может привести к течи через клепки. Считается, что данный способ также сокращает срок службы бочки.
- Естественная сушка под солнечными лучами, которая может занять до 5 лет. Это предпочтительный вариант, так как он требует значительных финансовых вложений в производство, но, в то же время, при таком методе происходит более равномерное вымывание смол из древесины и равномерное дозревание ароматизирующих веществ.
В марте 2020 года мы перешли на производство бочек с клепками, которые прошли естественную сушку и были закладывались еще в 2018 году(!).
Классификация изделий по породе древесины
Для определения, какой вид древесины лучше использовать для изготовления бочки для капусты, яблок, огурцов или алкогольных напитков, необходимо ознакомиться с характеристиками и возможностями каждого вида материала. Каждый вид древесины, используемый для изготовления бочек, оказывает свое влияние на продукты, находящиеся внутри. Поэтому так важно учитывать все нюансы при производстве бочек.
Дубовые изделия
Древесина дуба всегда считалась наилучшим выбором для изготовления бочек за счет своей плотности и гибкости при обработке, хотя работа с ней требует огромных усилий. Из более чем 400 видов древесины наиболее востребованными являются американский белый дуб, дуб клиф и английская ель. Первый вид древесины содержит очень низкое количество танинов, что компенсируется наличием ароматических веществ. Его структура остается водонепроницаемой даже после распила. Шестигранный и обрезанный дуб, который произрастает во Франции, часто называют французским дубом. Эта древесина идеальна для производства коньячных бочек, поскольку придает напитку богатый аромат и утонченный вкус.
Изделия из кедра
Кедровая древесина отличается приятным запахом и обладает отличными дезинфицирующими и лечебными свойствами. Материал легко поддается обработке благодаря своей мягкости. Кедр, будучи дорогой древесиной, обуславливает высокую стоимость готовой бочки. Однако, взамен, он предоставляет отличные условия для хранения продуктов без ухудшения их вкусовых качеств.
Липовые бочки
Древесина липы также очень популярна среди мастеров-бондарей благодаря своей красоте. Липа имеет белый цвет с розоватыми оттенками и довольно легко раскалывается благодаря своей мягкости. Этот материал особенно хорош для создания полов, консервации ягод и хранения меда. Если у вас возник вопрос, из какого дерева делают бочки для солений, смело выбирайте ясень.
Изделия из бука
Бука, как и дуб, хорошо обрабатывается, но несколько уступает в плотности и прочности. Его текстура придаёт готовым изделиям красивый и оригинальный вид. Этот вид древесины не так часто используется для производства бочек, однако в ситуациях отсутствия альтернативы, он вполне приемлем.
Тара из ясеня
Ясень является одним из самых распространенных вариантов для изготовления коньячных бочек. Этот материал устойчив к воздействию бактерий и микроорганизмов, сохраняя продукты свежими в течение длительного времени. Благодаря своим уникальным свойствам ясень является отличным выбором для многих эксклюзивных алкогольных напитков. Если вы интересуетесь, из какой древесины делают бочки для коньяка, предпочтение следует отдать именно ясенью.
Тары из ивы и осины
Эти виды древесины менее распространены, но они также очень экономичны. Бочки из ивы и осины хорошо подходят для грибов и овощей. Обработка таких материалов и их сверление не вызывает сложности, что делает процесс производства бочек довольно простым.
Как делают классические деревянные бочки?
Процесс начинается с выбора древесины. В России часто применяют высокогорный дуб, который отличается высокой плотностью. Для изготовления клепок древесина раскалывается на отдельные части. Радиально расколотые куски считаются предпочтительнее пиленых. Однако высококачественные заклепки можно получить лишь после длительной воздушной сушки, продолжительность которой должна составлять не менее двух лет, чтобы избежать деформации, трещин, усадки и гниения.
Это интересно: Дизайн двора частного дома: особенности оформления.
Выдержка дуба
Клепки для выдержки штабелируются специфическим образом, чтобы гарантировать необходимый поток воздуха и дождевой воды. Основную часть работы выполняет сама природа: солнце, ветер, дождь и снег. В период длительных засух штабели клепок могут поливаться специальной подготовленной водой, чтобы избежать передачи запахов хлорки и других примесей, содержащихся в обычной воде. Качество воды контролируется в специальной лаборатории. Во время хранения клепки также вручную перебираются для обеспечения равномерной выдержки. Процесс сушки клепок также помогает вывести большую часть танинов, других дубильных веществ и эфирных масел, которые могут исказить вкус получаемого продукта. Срок выдержки клепок составляет не менее 24 месяцев. Также мы можем предложить бочки, изготовленные из 36-месячных клепок.
Изготовление бочки
Гарантировать высокое качество бочек можно только при наличии знаний обо всех параметрах дуба и контроля на каждом этапе производства. Основные этапы изготовления бочки:
- Преднагрев и стягивание. На начальном этапе формируется бочка. Клепки нагреваются с помощью огня на сухих дубовых дровах и увлажняются специальной очищенной безхлорной водой. На этом этапе заклепки стягиваются, формируя желаемую форму бочки.
- Обжарка. Длительность и интенсивность обжарки формируют основные ароматы и вкусы, которые бочка передает вину и другим продуктам брожения. Упорядоченная система обжарки компании Trust Hungary позволяет контролировать температуру, продолжительность и тепловую нагрузку на бочку. Это гарантирует глубокую и тщательную обжарку, а также стабильные качественные характеристики каждой отдельной бочки.
- Финальная сборка. Завершая процесс, бочка формируется с использованием как современного оборудования, так и ручной работы. Последние этапы создания требуют применения значительного количества ручного труда. Качество проверяется как визуально, так и с помощью тестирования, включая воздух под давлением и заливание водой. Небольшой объем воды удерживается в бочке под давлением до 1 бара.
Таким образом, бочка готова. Осталось только заполнить ее вином.
