Буковую щепу можно использовать отдельно или в сочетании с ольховой. Этот «дуэт» создает кисловатый вкус и аромат в копченом продукте.
Все о щепе для копчения
Для копчения любого вида продуктов (например, мяса или рыбы) необходимо использовать специально разработанную щепу. Важно помнить, что качество сырья оказывает значительное влияние на конечный вкус блюда. Поэтому при выборе и покупке щепы следует проявлять максимальную осторожность и ответственность. В нашем новом материале мы подробно расскажем о свойствах и видах древесной стружки, а также объясним правила ее выбора и использования.
Особенности
Прежде чем перейти к описанию свойств и особенностей древесной щепы для копчения, необходимо понять, что представляет собой этот материал. Древесная щепа — это прекрасный древесный материал, используемый в различных областях человеческой деятельности. При этом, когда речь идет об опилках, предназначенных для копчения, они должны обладать рядом особых и уникальных свойств. Также важно помнить, что разные виды древесных опилок используются для переработки различных продуктов.
Прежде всего, следует отметить, что щепа для копчения производится в специально созданных для этого лабораториях. В этом случае необходимо соблюдать определенные условия, особенно параметры влажности и температуры. Большое значение имеет и оборудование, используемое для непосредственного производства щепы. Современные автоматические дробилки популярны и широко используются.
После того как древесина была расколота, измельченная древесина разделяется в соответствии с ее размерными характеристиками. Этот процесс происходит автоматически (поэтому важно с самого начала выбрать правильную машину). После измельчения фрагменты падают на поверхность с отверстиями разного размера, что позволяет распределить их по разным бункерам. Отсортированные фрагменты всегда высушиваются.
Какая щепа подходит?
Сегодня на рынке представлено множество видов древесной щепы: вишневая, ольховая, яблоневая, фруктовая, грушевая, березовая, акациевая, облепиховая и т.д. В основном щепа расфасована и продается в специальных пакетах для удобства потребителей. Расскажем о наиболее популярных видах материала
Ольха
Ольховая щепа — один из самых популярных и часто используемых материалов. Их можно использовать для копчения самых разных продуктов: Мяса, рыбы, сыра и т.д. Пища, приготовленная с использованием ольховой щепы, отличается приятным ароматом и красивым, аккуратным внешним видом (пища приобретает красивый темно-коричневый цвет). Что касается дыма, исходящего от ольховой щепы, важно знать, что он довольно мягкий по своим свойствам.
Хотя ольховая щепа очень универсальна, она лучше всего подходит для рыбных продуктов. Морепродукты при приготовлении приобретают приятный вкус и кисловатый аромат.
Яблоня
Яблоневые опилки (как и ольховые) очень часто используются для копчения продуктов. Сырье подходит для обработки свинины, рыбы и птицы. Щепа из яблони отличается сильным ароматом и высокой плотностью. Продукты, копченые в яблоневой щепе, имеют сильный фруктовый запах и золотистый цвет.
Бук
Если продукт должен иметь классический «аромат дыма», рекомендуется использовать щепу из букового дерева. Дым буковой древесины мягкий и отличается своей универсальностью: Его можно использовать для грудного мяса, курицы, колбас, сыра и т.д.
Щепа бука может использоваться как отдельное сырье или в сочетании с ольхой. Благодаря такому «двойнику» копченый продукт имеет кисловатый вкус и аромат.
Дуб
Одним из важнейших свойств буковой щепы является то, что она содержит танины, которые придают копченому продукту слегка горьковатый вкус и аромат. Кроме того, дубовую щепу можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения. После копчения рыба или мясо приобретают коричневый или темно-желтый цвет.
Виноградная лоза
Лоза очень редко используется для копчения продуктов. Однако продукты, копченые таким способом, очень необычны и нетрадиционны по своим свойствам. Виноградная лоза чаще всего используется для копчения говядины, свинины, баранины, рыбы, птицы и овощей. Копчение винограда придает продуктам виноградный аромат, фруктовый вкус и золотистый цвет.
Важно, чтобы дым, выделяемый виноградной лозой, был чистым — он не содержит негативных примесей (например, смол), которые могут вызвать горький и неприятный привкус в пище. Еще одна положительная характеристика материала заключается в том, что он очень экономичен — виноградная лоза горит долго, а жар остается хорошим, но пища не подгорает.
Черемуха
Вишневая щепа подходит не только для копчения различных продуктов, но и для приготовления настоев. Материал не содержит вредных примесей в своем составе. Он также обладает антибактериальными свойствами, а это значит, что дым от такой щепы чистый и безвредный для здоровья человека.
Пара слов о дыме
Многие люди ошибочно полагают, что при копчении должно выделяться много дыма, но в этом случае они путают копчение с фумигацией. При курении не должно быть много видимого дыма. То, что мы воспринимаем как белый дым, на самом деле является несгоревшим топливом с тяжелыми частями.
Только хорошая коптильная щепа может давать чистый дым. Элементы, которые образуются при разложении древесины при высоких температурах, изменяют вкус и запах продукта. Помимо вредных органических соединений, табак также содержит пиролизные газы и кислотные вещества. Правильно подобранная древесная стружка сжигается таким образом, что упомянутые вещества сгорают в активной зоне и не попадают в продукт.
Теоретические принципы процесса копчения довольно сложны. В кустарной коптильне не соблюдаются санитарные нормы. Тяжелые элементы, которые являются токсинами и канцерогенами, попадают в копченый продукт, хотя мы не хотим скрывать, что именно эти элементы активно приводят копченый продукт в пригодное состояние.
Кстати, активное действие канцерогенов некоторые производители намеренно инсценируют, чтобы ускорить процесс.
В настоящей коптильне, которую регулярно обслуживает профессиональный техник, тяжелые фракции отсекаются, а соблюдение правил безопасности проверяется после каждой партии.
При самокопчении желательно коптить самые легкие фракции. При определенной выдержке можно придать продукту не только желаемый ароматический букет, но и характерный горьковатый вкус. Результаты не уступают заводским.
Единственной отрицательной чертой этого табака является длительность процесса. Наиболее эффективным способом получения легкого дробного дыма является сжигание древесного угля. Однако его нельзя использовать в качестве топлива для дыма, поскольку он не обладает нужным ароматом.
Древесный уголь, с другой стороны, можно использовать для пиролиза. Древесные стружки, опилки или опилки укладываются на раскаленный уголь. Тлеющий дым разделяется на тяжелую и легкую фракции. Легкая фракция летит вверх и поглощает продукт, а тяжелая фракция поглощается и нейтрализуется древесным углем.
Что выбрать для копчения
Основными конкурентами в выборе вида топлива, удовлетворяющего наши потребности как в холодных, так и в жарких районах, являются древесные опилки, опилки, стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо заранее знать особенности процесса отжига каждого из этих видов топлива.
Строительство коптильни, в которой можно использовать опилки, является сложным.
- Во-первых, используется только косвенный способ нагрева топлива.
- Во-вторых, в устройстве должно быть предусмотрено принудительное осаждение тяжелых фракций.
Самодельные дымоходы не содержат канцерогенных веществ. Между частицами древесины относительно мало кислорода, поэтому пиролиз в таких условиях затруднен, и все компоненты древесного дыма попадают прямо на поверхность продуктов, подлежащих копчению.
Толщина древесной стружки определяет, подходит ли она для копчения. Если они достаточно толстые, то тонкие полоски древесины прекрасно создадут нужную температуру в коптильне, так как будут быстро раскаляться. Такой материал используется для горячего копчения. Если толщина щепы слишком мала, она воспламенится и выпустит в коптильню большое количество вредных компонентов дыма. При использовании дымогенератора ситуация не улучшается. Уменьшение дозы кислорода приводит к увеличению количества канцерогенных веществ.
Для любого коптильщика древесная щепа является наиболее удобным топливом для копчения практически любого продукта. Дымогенератор имеет функцию регулировки температуры для горячего или холодного копчения. Между щепками имеется достаточное количество воздуха, поэтому для достижения нужного уровня влажности достаточно лишь пропитать материал, после чего устройство можно легко переключить на другой режим.
Влияние влажности
В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда мы говорим о влажности, мы имеем в виду плотность этого водяного пара. Однако относительная влажность выражается в процентах, то есть это не столько значение плотности, сколько ее отношение к плотности насыщенного водяного пара.
Мы хорошо знаем, что влажность может влиять на многие процессы, включая курение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приводит к сухости и твердости копченых продуктов. Высокая влажность влияет на вкус и приводит к горькому послевкусию.
Нормальные значения влажности для горячего копчения составляют от 50% до 55%. Голодное копчение следует проводить при более высоких значениях. Нормальный диапазон составляет 60-65%. Чтобы достичь этих значений, щепа должна быть вымочена определенным образом.
Тонкости использования щепы для приготовления рыбы
Ответ на вопрос, какие опилки или стружка лучше всего подходят для копчения рыбы, вполне конкретен: ольха — идеальный кандидат, можжевельник — второй, а если их нет в наличии, то груша, палисандр или яблоня.
Классикой считается ольховая стружка, которая не только придает блюду неповторимый аромат, но и окрашивает тушку в золотистый цвет. Добавление в стружку сухих специй, таких как скорлупа орехов (миндаль, грецкие орехи) или розмарин, помогает придать копченой рыбе неповторимый аромат.
Для придания блюду пикантного вкуса можно использовать виноградные косточки. Морепродукты становятся еще вкуснее, если добавить к стружке веточки рогоза или листья вишни. Использование веточек акации придает рыбе более пикантный вкус.
Морепродукты не следует коптить в ивовых или тополиных опилках, так как это не меняет аромат и вкус копченого продукта.
Какой щепой нужно коптить мясо
Все не так просто, поскольку мясо бывает разных форм и размеров. Универсальными видами древесины считаются ольха, бук и лиственные деревья, такие как тополь или ясень.
Мясо птицы лучше всего готовить на кусочках фруктов — яблоках, вишнях, абрикосах, которые придают блюду слегка сладковатый вкус и тонкий, очень приятный аромат. Свинину также лучше коптить на опилках яблони — так мясо сохраняет свою нежную структуру и приобретает красивую золотистую корочку. Для баранины, курицы и индейки можно использовать буковые опилки, а для ягненка и телятины подойдут веточки черной смородины. Для копчения крольчатины лучше всего использовать сливовую древесину с добавлением можжевельника.
Читайте также: Копчение из холодильника своими руками: Подробные инструкции по приготовлению
Какую щепу использовать для копчения сыров
Гибкими видами являются бук, груша, ольха и яблоня. Если вы большой поклонник безвкусных сыров, то коптите их с помощью древесины акации, которая придает блюду узнаваемый аромат и слегка сладковатый вкус. Щепа из букового дерева больше подходит, если вы хотите придать сыру несколько иной вкус.
Параметры, влияющие на результат
Процесс копчения состоит из следующих этапов:
- выбор щепы;
- подготовка топлива;
- подготовка продуктов;
- копчение.
Какая щепа лучше: таблица соответствия
Форма и размер щепы не оказывают большого влияния на эффект копчения, поэтому наиболее важным фактором является вид древесины, из которой изготовлено топливо.
Хотя основные компоненты древесины, а именно целлюлоза и лигнин, одинаковы во всех видах древесины, различный состав древесного сока приводит к различным результатам.
Наиболее важными компонентами, влияющими на конечный результат, являются:
- дубильные вещества;
- смолы;
- моносахариды.
Наиболее часто используемая для копчения древесная щепа бывает следующих видов:
- дубовую;
- ольховую;
- фруктовую;
- буковую;
- акациевую;
- виноградную (из корней и нижних ветвей).
Наиболее распространенные виды древесной щепы, используемой для копчения, поэтому важно знать, какая щепа для чего подходит.
Мы создали таблицу, в которой указали совместимость продуктов и древесной щепы разных типов. Эта таблица не является абсолютным правилом, но если следовать ей, то можно добиться приятного вкуса и аромата, гармонирующего с исходными характеристиками продуктов.
Однако опытные коптильщики составляют свои собственные таблицы, а также используют древесную щепу разных видов и добавляют травы, веточки, листья или шишки.
Мы использовали пятибалльную шкалу, где цифра 1 означает, что щепа портит продукт и придает ему неприятные органолептические свойства, а цифра 5 означает наилучший результат.
| Порода древесины | ||||||||||
| Продукты | дуб | бук | ольха | вишня | слива | груша | яблоня | абрикос | виноград | акация |
| Рыба жирная | 3 | 3 | 5 | 3 | 3 | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Рыба нежирная | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | |
| Домашняя птица | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Свинина нежирная | 5 | 5 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 4 |
| Свинина жирная | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Сало | 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| Говядина и телятина | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Оленина | 4 | 4 | 5 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 |
| Баранина | 4 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Козлятина | 5 | 5 | 2 | 2 | 3 | 5 | 3 | 5 | 4 | 3 |
| Колбасы и сосиски | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 4 |
| Овощи | 1 | 1 | 3 | 5 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| Фрукты | 3 | 3 | 4 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Сыр | 2 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 3 | 3 |
Описание процесса копчения
Итак, после того как вы выбрали подходящий материал, можно приступать к копчению.
Однако перед тем, как положить щепу в коптильню, необходимо провести некоторые подготовительные работы.
Как замочить?
Прежде всего, необходимо прояснить, зачем нужно замачивать щепу перед копчением. Основная проблема при копчении щепой заключается в том, что интенсивность процесса растрескивания постоянно увеличивается и создается открытое пламя.
В этом случае температура дыма резко повышается, а угарный газ снова сгорает, образуя углекислый газ, который не обладает консервирующими свойствами.
Чтобы избежать этого, щепу предварительно увлажняют, что повышает ее влагосодержание.
Кроме того, высокая влажность увеличивает количество водяного пара в дыме, а чем больше водяного пара, тем легче он проникает в клетки копченого продукта.
Замачивайте не все топливо, а только половину, иначе его практически невозможно разжечь и довольно сложно поддерживать в G lut достаточную температуру.
Для замачивания используется чистая проточная вода, в которую погружают щепки на 20-60 минут. Затем древесину вытирают и сушат в течение часа, чтобы удалить капли воды. Древесина готова к использованию и может быть загружена в коптильню, коптильный шкаф или печь.
Сколько сыпать в коптильню?
Не существует единого мнения о количестве щепы, которое следует использовать для различных продуктов. Это связано с разной продолжительностью копчения, а также с разной конструкцией и производительностью коптилен.
Однако примерное количество топлива для различных типов коптилен следующее:
- холодное 3–6 л в сутки на 10–20 кг продуктов (время обработки дымом 5–15 суток);
- горячее 40–60 см 3 (полная мужская ладонь среднего размера) на 2–4 кг продуктов в час (время обработки дымом 1–40 часов);
- быстрое 100–160 см 3 (сложенные лодочкой мужские ладони среднего размера) на 2–4 кг любых продуктов (время обработки 30–90 мин).
Это относится к обычным коптильням без сифона для воды и независимым дровяным нагревателям.
Для приборов с уловителем запаха количество топлива может быть уменьшено в 1,5-2 раза, но это не относится к быстрому копчению.
Если коптильня оснащена электрическим или газовым нагревателем, количество топлива можно уменьшить еще в 1,5-2 раза.
Если температура нагревательного элемента должна быть ниже 200 градусов, то количество щепы необходимо уменьшить в 1,1 — 1,3 раза.
Как подготовить продукты?
Подготовка продукта идентична копчению с опилками.
Рыба и мясо, а также всевозможные мясные продукты предварительно вымачиваются в специальном рассоле, который придает им желаемый вкус.
Можно ли сделать бизнес на щепе для копчения?
На изготовлении этого вида топлива вполне можно сделать бизнес, но нужно учитывать стоимость различных видов щепы и затраты на ее покупку.
Измельченные чипсы трудно продать по разумной цене.
Но даже на хлопьях можно заработать достаточно денег, если найдется достаточно покупателей. Если вы будете производить чипсы или кубики и найдете для них оптового покупателя, прибыльность бизнеса резко возрастет.
Более подробно о том, как делать чипсы на продажу, читайте в нашей статье Бизнес на копчении чипсов.
Особенности древесины
Древесная щепа из фруктовых деревьев — подходит для копчения всех видов продуктов. Древесина богата эфирными маслами (например, яблоневая древесина). Благодаря им процесс копчения проходит быстро, с небольшим количеством щепы и без малейшего нагара. Дым фруктовой древесины полон сладких, ароматных вкусов, а тонкость древесного дыма создает невероятные вкусовые ощущения. Щепу фруктового дерева можно использовать отдельно или в смеси с другими породами древесины.
Палисандр и ольха обладают антибактериальными свойствами и подходят для копченых продуктов. Кроме того, щепа ольхи и дуба придает копченым продуктам широкий спектр цветов — от темно-коричневого до светло-желтого (в зависимости от рецепта приготовления блюд).
Щепа красного дерева придает готовым блюдам уникальный красновато-золотистый цвет.
Орех, ясень, бук, клен и некоторые другие лиственные породы придают золотисто-желтый цвет копченым блюдам. Для получения бронзового цвета к древесине фруктовых и лиственных пород можно добавить несколько кусочков можжевельника, который также придает тонкий хвойный цвет. Следует отметить, что можжевеловая древесина никогда не используется в качестве единственного продукта горения. Если курить только можжевеловую древесину или добавлять ее слишком много к другим видам щепы, продукт приобретет очень сильный и не очень приятный запах.
Щепа лиственных пород обычно не производит ароматного дыма. Эта инертность является преимуществом, поскольку можно добавлять эвкалиптовые веточки, виноградную лозу, специи (шалфей, розмарин, миндаль, мяту, лавровый лист и кишмиш) для придания копченому продукту неповторимого аромата.
Важно! Используйте только щепу, специально предназначенную для копчения. Не используйте мягкую древесную стружку, которая содержит слишком много смол. Стандартные табачные чипсы изготавливаются размером 2×1,5×0,5 см (длина, ширина, толщина). При горении они создают хорошую температуру, а дым почти без примесей (едва заметный), в оптимальном для курения количестве.
Пропорции древесных материалов для копчения
Количество щепы и опилок зависит от веса загружаемого в коптильню сырья и от вида копчения.
Например, для приготовления 1 кг копченостей требуется около 300-400 г щепы (две полные горсти). Пока древесина коптится, необходимо добавлять щепу для поддержания температуры. Можно также добавить немного опилок для усиления дыма и снижения температуры, а также измельченные веточки фруктовых деревьев, виноград, можжевельник, специи, свежие листья вишни и кишмиша и т.д. для ароматизации.
Для холодного копчения требуется одно ведро щепы на 20 кг сырья на один день работы коптильни. Расход древесного сырья может быть и меньше, но использовать нужно именно эти пропорции.
Щепа для домашней коптильни своими руками
Если вы занимаетесь копчением дома, то можете сами заготовить щепу или стружку. Проще всего это сделать вручную. Сначала снимите кору с поленьев, а затем топором измельчите их в щепу для копчения. Если у вас есть грубые доски и брусья, вы можете сделать толстую щепу толщиной не менее 0,5 см.
Для измельчения веток подойдет измельчитель древесины (рис. 1). Эта машина может быстро нарезать достаточно тонкую щепу для копчения.
Если копчение дома — небольшой бизнес, стоит приобрести недорогой измельчитель древесины (рис. 2). Его производительности (от 600 кг/ч) достаточно, чтобы долгое время снабжать коптильню древесиной, не затрачивая много времени.
