Удалите кончики крылышек, так как они не понадобятся для приготовления, а оставшиеся части выложите в большую миску. Затем смешайте порошок молотого красного перца с паприкой, чесночным и луковым порошком, черным перцем, солью и коричневым сахаром. Обваляйте крылышки в получившейся смеси специй таким образом, чтобы они были полностью покрыты равномерным слоем.
Какими бывают опилки для копчения?
Опилки представляют собой отличное топливо для коптильного устройства. Древесные частицы способны тлеть, нагревая продукт до температур в диапазоне от 400 до 800°С, что и является основным критерием их ценности в процессе копчения различных продуктов. Опилки можно легко заготовить самостоятельно из древесины, которая имеется в наличии. Однако важно подобрать правильную породу дерева в зависимости от продукта, который будет коптиться, чтобы получить максимально вкусное, ароматное и эстетически привлекательное блюдо.
Обзор видов
Опилки для копчения используют чаще, чем другие виды топлива, благодаря их доступности и возможности самостоятельного приготовления. Они отвечают всем необходимым требованиям. Простой материал для дымогенератора может быть изготовлен из плодовой или неплодовой древесины. Существуют популярные виды и те, которые реже используются в домашних условиях.
Следует помнить, что от хвойных деревьев лучше отказаться, несмотря на их широкое использование в прошлом. Хвойные породы содержат много смолы, что существенно ухудшает как аромат, так и вкус готового продукта.
Если же нет альтернативы, то рекомендуется обернуть продукт в марлю для защиты. Тем не менее, качество такого копчения останется довольно низким.
Плодовые
Фруктовые деревья идеально подходят для копчения различных продуктов. Опилки из этих деревьев содержат большое количество эфирных масел, что позволяет использовать меньший объем материала при копчении. Процесс копчения проходит быстро и практически без образования копоти. Дым от фруктовых деревьев обычно обладает сладковатым и очень приятным ароматом. Это значительно повышает вкусовые характеристики копченых изделий.
Опилки можно использовать как самостоятельный вид топлива или в качестве компонента в смеси из разных пород деревьев.
Рассмотрим наиболее популярные виды и их особенности.
- Яблоня. Широко используется для копчения рыбы. Результат получается сладковатым на вкус с мягким ароматом. Древесина создает красивое золотистое покрытие на продуктах. Хорошо смешивается с опилками вишни и дуба.
- Вишня. Обычно используется в смеси с другими породами деревьев. Если коптить только на вишневых опилках, это может привести к получению специфического послевкусия. Вишневые опилки отлично комбинируются с буковыми, дубовыми и ольховыми породами.
- Персик. Дает готовому продукту красивый рыжий цвет и интересный аромат, что делает блюдо более привлекательным. Опилки из персика придают миндальное послевкусие. Чаще всего используются для копчения различных видов рыбы.
- Груша. После копчения продукты обретают приятный золотисто-желтый цвет. Аромат всегда получается насыщенным и фруктовым. Грушевые опилки нравятся гурманам, и здесь стоит экспериментировать, так как сочетания могут быть на любителя.
- Абрикос. Особенно популярны в южных регионах для процесса копчения. Продукты, обработанные таким образом, приобретают приятный оранжево-коричневый оттенок. Абрикосовые опилки заметно влияют на вкусовые качества, добавляя миндальное послевкусие.
Почти все плодовые деревья придают продукту яркий желтый оттенок. Если хочется больше золотистого оттенка, можно добавить немного листвы к опилкам. Бронзовый цвет можно получить, комбинируя ольху с вишней.
С фруктовыми породами можно смело экспериментировать, так как они прекрасно сочетаются с большинством продуктов и положительно влияют на вкусовые качества.
Неплодовые
Интересны также опилки из березы, которые могут усиливать натуральные вкусовые качества блюд и улучшать их аромат.
Однако некоторые специалисты воздерживаются от рекомендации использовать березу из-за содержания дегтя, который может придавать легкую горечь. Деготь скапливается на поверхности продуктов, что также нежелательно.
Какую щепу использовать для копчения?
Для приготовления изделий без горечи и кислого привкуса важно учитывать несколько факторов:
- Размер. Каждому дымогенератору подходит своя фракция:
— для спирального (лабиринтного) — 0,5-1 мм;
— для электрического (шнекового) — 1-3 мм;
— для эжекторного (сапогового типа) — 3-7 мм.
- Влажность. Не должна превышать 10-15%. Загружайте только сухую щепу, иначе дымогенератор может загаснуть. Как это проверить? Оставьте пакет на солнце и наблюдайте. Если на пакете образуется конденсат, значит, щепа еще влажная и требует дополнительной сушки.
Чем щепа отличается от стружки и опилок?
Все эти материалы являются отходами деревообработки, но различаются по размеру.
- Опилки — самый мелкий материал, размером до 5 мм.
- Щепа бывает разной толщины — от 0 до 7 мм.
- Стружка — самый крупный материал, размер колеблется от 20 до 53 мм.
Для коптильных задач нужна именно рубленая древесина, которая будет тлеть, а не сгорать. Ни стружка, ни опилки не подходят для дымогенератора.
Какую щепу выбрать?
При использовании натуральных пород деревьев выделяются молекулы органических соединений, которые придают копченостям насыщенный аромат, золотистый цвет и замечательную текстуру. Щепы, подобно специям, раскрывают вкус продуктов по-особенному.
- Рыба. Скумбрия, окунь и другие рыбы хорошо сочетаются с ольхой, яблоней, дубом, грушей, вишней, сливой.
- Мясо и птица. При холодной обработке курицы, свинины, говядины и дичи стоит использовать опилки твердолиственных деревьев. К таким относятся: ольха, ясень, осина, дуб, бук.
- Домашние колбасы. Опилки садовых яблонь, груш, вишен и черешен идеально подходят для копчения колбасных изделий, поскольку готовые закуски получают красивый цвет и тонкий фруктовый вкус.
- Сыр. Рубленые ольха, бук, вишня и яблоня хорошо подходят для сырных деликатесов, приготавливаемых холодным способом.
Если не хотите углубляться в выбор конкретной породы, стоит отдавать предпочтение универсальным вариантам — осине и ольхе.
Запрещены лишь хвойные сорта и береза. Хвойные выделяют слишком много смол, а береза — деготь, что негативно сказывается на процессе ароматизации и может испортить блюдо.
Сколько щепы нужно на один раз?
Расход рубленого материала у различных дымогенераторов варьируется:
- Спиральный дымогенератор — 80 г/ч;
- Электрический дымогенератор — 78 г/ч;
- Эжекторный (сапогового типа) — 80 г/ч.
Конкретный объем используемой древесины также зависит от фракции, размеров дымогенератора, емкости и мощности компрессора.
Как сделать щепу самостоятельно
При желании, щепу можно сделать самим, не прибегая к покупке. Выберите здоровую толстую ветку дерева (ольхи, дуба, яблони, липы и тому подобное). Сначала очистите ветку от коры, затем нарежьте ее на пластины и распилите с помощью ручной или бензопилы. Для получения крупных или мелких веток, лучше использовать топор, циркулярную пилу или электролобзик.
Важно! Избегайте использования окрашенной, обработанной или старой древесины, так как это может привести к наличию плесени или грибка.
Щепа – важный компонент копчения
Процессы копчения и окуривания часто путают, полагая, что в обоих случаях образуется много дыма. Однако при копчении подождите, чтобы не было избытка белого дыма. Качественная щепа для копчения способна обеспечить нужный уровень дыма для приготовления продуктов. В ней, кроме безопасных для здоровья летучих органических соединений, присутствуют пиролизные газы и вещества с кислотным основанием. Хорошая щепа должна гореть так, чтобы упомянутые компоненты не попадали на продукт.
Для создания дымного аромата можно использовать как щепу, так и небольшие поленья. Древесная щепа сгорает быстрее, поэтому идеально подходит для приготовления овощей, морепродуктов, сыров, рыбы, птицы и небольших кусков мяса.
Для длительной низкотемпературной обработки подходят более крупные поленья. Это станет отличным решением для приготовления блюд, таких как свиная лопатка, курица целиком, свиная грудинка, ребрышки, брискет. Также можно использовать экологичные роллы для розжига из древесины для их быстрого разжигания.
Как выбрать щепу для копчения
Ключевым моментом в процессе копчения является выбор и подготовка материала, который будет служить источником дыма. В зависимости от типа продукта, который вы хотите скоптить, важно подобрать соответствующую щепу для подчеркивания его вкуса. Неверный выбор может привести к искажению вкуса блюда.
Использование разных видов щепы может наполнить еду мягким или интенсивным ароматом, добавив ей особую изюминку. Более легкий аромат будет у фруктовых деревьев, таких как яблоко, персик и вишня. Самый стойкий древесный запах будет от мезкита. Для выбора наиболее подходящего типа древесной щепы для копчения конкретного продукта воспользуйтесь информацией из таблицы ниже.
Аромат при копчении щепы:
Подходит для какого мяса:
Приятная сладость и мягкий аромат с древесным привкусом.
Для деликатного мяса, такого как рыба, куриная грудка, молодая свинина.
Нежный аромат с выраженной сладостью.
Для свинины, баранины, говядины, утки и прочей дичи, скумбрии, терпуги, овощей.
Яблоня, груша и шелковица.
Для баранины, свинины, говядины, курицы, форели, лосося, моцареллы.
Сладкий, мягкий фруктовый с ореховыми нотками.
Для курицы, перепелов, свинины.
Для утки, индейки, баранины, говядины и дичи.
Насыщенный, пряный, с сильным ароматом копчёного бекона.
Для говядины, свинины, птицы, мяса дичи (утка, оленина), сыра Чеддер.
Сладковато-ореховый, средней интенсивности.
Для свинины, баранины, говядины, индейки, сыра Буррата.
Тонкий, умеренно сладкий дымный.
Для цыплёнка, лосося, нежной свиной вырезки, овощей, моцареллы, морепродуктов.
Дымовой аромат средней насыщенности, мягкий древесный.
Для множества блюд, включая свиные рёбра, сало, говядину (грудинка), баранину, птицу, лосося, оленину и другую дичь, колбасы.
Интенсивный землистый и сладковато-древесный; обладает самым насыщенным ароматом дыма.
Подходит для больших кусков говядины или свинины, оленины, мяса нутрии.
К тому же, можно приобрести специальные виды щепы, изготовленные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат. Они подходят для копчения свинины, говядины, баранины, оленины и птицы.
Полезные советы по приготовлению продуктов в коптильне
Перед копчением рекомендуется засолить мясо. Процесс просолки, будь он влажным или сухим, не только улучшает вкус продукта, но и делает его более нежным и сочным. Для засолки обычно используют концентрированный раствор соли и воды с добавлением приправ. Чтобы ароматы лучше раскрылись, стоит дать мясу немного «отдохнуть» после копчения, поскольку в этот момент оно впитает все соки, выделившиеся в процессе приготовления. Это делает продукт более мягким и ароматным.
Отметим также, что, помимо горячего способа копчения, существует метод холодного копчения. Рецепты в этих методах схожи, отличия заключаются лишь в температуре и времени выдержки продуктов в коптильне. Мясо или рыба холодного копчения требуют созревания в специальной среде.
Совместимость
Выбор щепы для копчения зависит прежде всего от типа коптимого продукта.
Для любительского копчения категорически непригодна щепа, полученная от древесины, выделяющей деготь (все хвойные деревья и береза), или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха и т. д.). Несмотря на то, что последние и можжевельник часто применяются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, для любителей этот вариант не подойдет, поскольку количество ароматизирующей добавки в топливе должно определяться на основе опыта для каждого конкретного случая.
В общем, для копчения рыбы, сала и домашней птицы стоит использовать щепу из фруктовых деревьев, а для мяса и дичи — щепу из твердолиственных пород. Таблица совместимости щепы с изделиями также указана на изображении ниже. Отмечаем, что свинина предполагает использование нежирных кусков (шея или лопатка с небольшим слоем сала или вообще без него), а птицу лучше коптить целиком.
Примечание: Не стоит заменять абрикос персиком, а вишню черешней. Это приведет к ухудшению вкуса готового продукта, так как древесина персика может содержать синильную кислоту (хотя и в незначительных количествах), а этого в копченом изделии не должно быть.
Ольховая или осиновая щепа наиболее подходит для горячего копчения, где вкус готовых продуктов меньше зависит от сорта щепы, чем в случае холодного копчения. Однако при горячем копчении ароматизировать щепу не рекомендуется, так как ароматизаторы могут слишком быстро улетучиваться или давать тяжелые фракции, оседающие на продукте.
Щепа дуба наиболее пригодна для копчения дичи со значительным запахом и/или привкусом (например, медвежатины или мяса рыбоядных птиц). Дубовая щепа выделяет много легких фракций и допускает интенсивную ароматизацию. Однако для копчения дубовой щепой, температура тления которой выше большинства других, нужно использовать дымогенератор специальной конструкции или готовить на древесном угле.
Щепа клена в таблице не указана, так как требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины. В противном случае продукты разложения содержащихся в ней сахаров могут легко пропитать коптимое канцерогенами. Тем не менее, качественная кленовая щепа особенно подходит для копчения нежных видов мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, придавая копченым изделиям сладковатый вкус.
Буковая щепа близка к универсальной, и ее можно использовать для копчения различных продуктов как горячим, так и холодным способом. Она также хорошо ароматизируется, но не подходит для сала и жирного мяса. Копчение с помощью бука само по себе дает слегка терпкий вкус, что может быть удачным решением для преимущественно сладких продуктов. Однако использование ароматизаторов может непредсказуемо усилить этот эффект.
Ароматизация
Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые представлены свежими листьями вишни, черной или золотистой смородины, дуба (это особенно актуально для дичи с выраженным запахом). Свежие ароматизаторы удобно использовать для регулирования дымовыделения при копчении на простейшем очаге или на углях. Сушеные ароматизаторы, к числу которых относятся лавровый лист, душистый перец, семена аниса и тмина, также могут применять в процессе копчения. Сухие ягоды можжевельника, в отличие от древесины, можно использовать для ароматизации дымка без необходимости наличия специальных навыков. Хотя, стоит учесть, что ягоды можжевельника не являются настоящими плодами, а представляют собой шишечки с мясистой оболочкой.
Выбор и покупка
Приобретать коптильную щепу более удобно, чем заниматься ее самостоятельной заготовкой, после чего остается лишь подготовить ее к использованию. Во-первых, ее требуется не так уж много: на 100 литров коптильной камеры нужно от 0,3 до 5 кубических дециметров, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного способа требуется больше) и вида коптимого продукта. При копчении на древесном угле количество щепы следует увеличивать вдвое. Во-вторых, щепа для копчения должна обязательно быть из здорового дерева, прямослойного, без сучков. Вишню и клен для щепы необходимо заготавливать, когда сокодвижение отсутствует, так как надрезы будут сочиться, а камедь выделяться.
Если у вас есть подходящая древесина, существует возможность сделать щепу для копчения отличного качества самостоятельно. Обычно рекомендуется использовать специальные дробилки древесины. Однако стоит отметить, что специальные дробилки для коптильной щепы стоят довольно дорого, к тому же также потребуется регулярное техническое обслуживание, так как такие агрегаты подвержены износу. Садовая дробилка для веток и сучьев немного дешевле, однако, она не позволяет дробить древесину на щепу. Тем не менее, такая дробилка может стать неплохим решением для приготовления наполнителя для определенных изделий, но не для щепы для копчения.
Обе устройства функционируют по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если какую-то часть процесса заготовки выполнять вручную, щепа для копчения отличного качества может быть получена на самодельном вращающемся рубиле, схема которого показана на рисунке; защитный кожух на схеме условно не показан. Устройство действительно похоже на мясорубку, однако принцип его работы был изобретен еще в мезолите — среднекаменном веке: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно проталкивая ее под корень ножа, который заточен за тупой клин и отрезает. Щепки, полученные с помощью вращающегося рубила, имеют одинаковый размер, как шоколадные дольки.
Схема самодельной дробилки древесины для получения щепы для копчения.
Крепление шпинделя гайкой показано условно, привод осуществляется от мотора мощностью 1,2-1,5 кВт и с частотой вращения от 800 до 3000 об/мин. Если в качестве привода использовать болгарку, необходимо будет изготовить переходник, который соединит её с ножем в виде низкого стакана. Перегибать заготовку ножа П-образно и отгибать крылья нельзя — это может привести к поломке, серьезной поломке приводного механизма, и даже к травмам оператора.
Нож для дробилки не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет и конструкционная среднеуглеродистая сталь, например, Ст40 или Ст44. Обязательно наличие обоймы для подачи заготовок, иначе за первый же удар ножа они разлетятся по сторонам.
Подготовка сырья для дробилки и его использование происходят по следующему алгоритму:
- С помощью топора (лить лучше использовать мясницкий секач) и тяжелого молотка из древесного чурака отщепите пластины размером около 1 см;
- Большим кухонным ножом остальные пластины нарежьте на полоски шириной 2-3 см;
- Пучок этих полосок подайте в обойму, так, чтобы нарубленная щепа попала вниз;
- Не обработанный остаток пучка в обойме подталкивайте следующим пучком, но используя только металлический толкатель, чтобы избежать травм!
Методика применения щепы
Фракция щепы имеет значение. Считается, что чем меньше фракция, тем ниже качество копчения. При использовании мелких опилок сжигание проходит неравномерно. В определенных точках могут возникать вспышки, которые обжигают поверхность продукта, образуя гарь снаружи.
Чем крупнее фракция, тем более равномерно происходит обработка — труха сгорает быстро и островками, а небольшие бруски горят равномерно.
Процесс сгорания мелких частиц увеличивает содержание углекислого газа, что придаст пище неприятный вкус, а также способствует образованию канцерогенов.
Крупная фракция создает короткие и широкие очаги огня, что приводит к большему количеству тлений, а не к образованию пламени. Какие преимущества данного метода?
- Небольшие языки пламени не могут достичь продуктов;
- Во внутренней части остается достаточное количество кислорода;
- Формируется чистый и густой дым;
- Температура повышается плавно, без резких перепадов;
- Процесс обработки осуществляется равномернее.
Важно обеспечить щепе необходимую влажность. Производители предлагают ее в продаваемом виде в высушенном состоянии, однако чрезмерно сухая древесина не создаст нужной фактуры дыма, она быстро сгорит неравномерно с резкими температурными скачками, в результате чего продукты теряют жир.
Рекомендуемый уровень влажности составляет 50-65%, что достаточно для обеспечения необходимого количества дыма.
Оптимальное значение влажности — 50-65%. Для щепы с влажностью в 75-80% может быть труднее получить качественное горение. Идеальный размер щепы составляет 2-3 см. Необходимо сделать покупку у интернет-магазинов, где можно приобрести три литра фруктовых опилок за 70-80 рублей.
Совместимость продуктов и древесины
Щепу выбирают, исходя из вида продукта. Для рыбы, сала, курицы, гуся и утки отлично подойдет щепа из фруктового дерева, а для мяса и дичи — лиственные породы. Более подробно совместимость представлена в таблице ниже. Обратите внимание, что свинина для копчения должна быть нежирной (шея или лопатка с небольшим слоем сала или вообще без него), а птица, как правило, лучше всего коптится целиком.
Таблица совместимости щепы и продуктов для копчения (нежелательные сочетания отмечены розовым).
В профессиональной практике для увеличения скорости и интенсивности дыма часто применяют древесину с высокой концентрацией эфирных масел — рябина, эвкалипт, лавр, облепиха. Вполне приемлемым является добавление веток и ягод можжевельника. В этом случае особенно важно учитывать время обработки, ведь даже минуты могут иметь значение. Для любителей копчение с использованием таких ингредиентов является нецелесообразным. Желающие добиться хорошего вкуса могут пользоваться традиционными породами деревьев.
ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при копчении
