Техники и правила приготовления блюд в печи на дровах

Русская печь поддерживает стабильную температуру, и в ней пища готовится не так, как на плитах, а томится. Внутри все продукты медленно прогреваются, преет и томится, а действительно кипит лишь по краям чугунков. Именно поэтому еда, приготовленная в такой печи, обладает особым вкусом и высокой питательной ценностью. В уже протопленную печь, где остались только горячие угли, но нет открытого огня и дров, ставят чугунки для приготовления пищи.

Поделитесь быстрыми рецептами приготовления пищи в русской печи

Различные сорта древесины имеют свои уникальные свойства, поэтому выбор дров для растопки русской печи должен основываться на тщательном изучении характеристик топлива:

• Дрова из березы выделяют много тепла и имеют приятный аромат. Несмотря на это, их редко используют для топки домашних печей. Из-за высокого содержания смолы березовые дрова быстро разгораются, что делает их идеальными для начала растопки.
• Дубовые дрова по своим теплоотдачным показателям превосходят почти все другие виды древесины. Они обладают как целебными свойствами, так и возможностью долгого горения. Эта порода древесины считается элитной и обычно используется для каминов или мангалов.
• Ольха, как вид дров, сохраняет свои полезные свойства в течение долгого времени. Она сама достигает необходимой влажности и выделяет минимальное количество дыма благодаря низкому содержанию смолы, что делает ее отличным выбором для топки печи.
• Осиновые дрова могут использоваться для чистки печи. Они снижают плотность сажи в дымоходе, благодаря чему сажа осыпается в топку. Однако это топливо не подходит для регулярного использования, так как сгорает очень быстро и тепло выделяет не очень хорошо.
• Дрова для растопки следует хранить в сухом и хорошо проветриваемом месте. Перед использованием в печи нужно удалять трухлявые или подгнившие поленья, чтобы избежать проблем при горении.

Лучшие ответы

Наталья, моя мама Наташа всегда с утра укладывала у дальней стенке печи колодцем ряды из пяти-шести поленьев и поджигала их использованием лучины. Пока это сооружение горело, вблизи огня можно было согреть или вскипятить большой чугун воды, а также сварить картошку в мундире (не очищенную). После этого растапливала в чугунной сковороде сало, а затем, используя сковородник, вынимала сковородку и нарезала предварительно очищенную картошку, сваренную в мундире, и помещала в сковороду, которую подвигают к углям. Спустя десять минут одно блюдо было готово. Порой, вблизи углей, мама пекла оладьи. Она потом будила нас и усаживала за стол, ставя на подставку горячую сковороду с варёно-жареной картошкой, приготовленной на свином сале с вытопками (шкварками). Мы ели картошку или оладьи с молоком (по стакану на брата). Под конец горения поленьев, которые постепенно превращались в головешки и потом в угли, их пододвигали поближе друг к другу и, дождавшись конца горения, сдвигали в загнеду (ближайший левый угол печи). Из-под печи (или, иначе говоря, на её полу) заметали пихтовым веником всё в сторону загнеды и ставили в раскаленную печь чугунок с похлёбкой или горшок с горохом, залитым до самого верха водой. Похлёбка, представляющая собой деревенский суп из всего, что под рукой, была готова примерно через полчаса, если не раньше. Если суп варился с мясом, его оставляли (как и горох) в печи до обеда, пододвинув ближе к загнеде (к тлеющим уголькам в углу печи).

Нужна специальная посуда и инвентарь, и, конечно, навыки. Это непросто сделать на пальцах.

Разжигаешь печь, даёшь ей прогреться, и, пожалуй, начинаешь готовить пока угли ещё горячие.

Загрузите дрова в печь, растопите её, а после положите на горячие угли котелок со щами или пирог и ждите вкусного обеда.

Я сама не готовила, но по рассказам бабушки, когда дрова прогорят, ставили котелки, и в них уже закладывали всё сразу: капусту, картошку, мясо (в случае со щами). Рядом ставили другой котелок с водой и крупой. То есть, все ингредиенты варились одновременно. Когда печь остывала, уже всё было готово.

Смотря что готовить. Готовят на огне, на углях. Нужны чугуны, глиняная посуда, ухваты. Вообще без опыта очень сложно что-то сделать.

В русской печи можно приготовить очень вкусную еду, например, печь блины или пироги. Каша или блины, приготовленные таким способом, отличаются по вкусу от тех, что готовятся на обычной плите. Процесс приготовления пищи в русской печи можно назвать томлением: здесь длительное время сохраняется равномерное температурное поле. Поэтому некоторые блюда, имеющие схожую вкусовую гамму, невозможно приготовить в других условиях, например, топленое молоко, перловая каша с грибами, жареные в сметане грибы или картошка и множество других.

Хлеб закладывают в печь и достают из нее при помощи специальной деревянной лопаты на длинном черенке. Чугунки, например, с супом или молоком, вынимаются с помощью ухвата — металлического устройства в форме полукруга на длинной ручке.

Рецепты блюд в дровяной печи

Для успешного приготовления пищи в русской печи важна контролируемая температура. В идеале стоит иметь встроенный пирометр или лазерный термометр. Можно также воспользоваться старинным лайфхаком: бросьте небольшой кусочек бумаги в огонь. Если он сгорает мгновенно, температура превышает 300 градусов. Если же он горит около минуты, значит, печь начинает остывать и температура составляет около 200 градусов.

Исторически настоящая русская печь разогревается до порядка 450 градусов, но готовить даже на открытом огне можно лишь после ее остывания до 300 градусов.

Пицца

Для приготовления пиццы потребуется:

• дрожжевое тесто;
• томатная паста или соус;
• курица, колбаса или другое мясо;
• помидоры, грибы, маслины, соленые огурцы и прочие ингредиенты для начинки;
• сыр.

Блюдо достаточно простое и готовится непосредственно на поду, который предварительно следует тщательно очистить. Также можно использовать противень или одноразовые заготовки из фольги.

Тесто раскатывается в тонкий слой, затем его смазывают соусом. Поверх выкладывается начинка и посыпается сыром. После этого блюдо готовится двумя способами.

На открытом огне

Горящие дрова перемещаются к боковой стенке горнила. Пицца выкладывается на под, рядом с источником жара. Готовится блюдо за 90 секунд, но его необходимо постоянно вращать, чтобы равномерно прогреивать все стороны. В результате сыр расплавляется, а корочка теста становится хрустящей.

Если пицца — единственный элемент готовки, то каждые 15-20 минут следует подкидывать новое полено. Угли можно переместить на противоположную стенку, чтобы создать более равномерную температуру.

Такой способ считается самым традиционным. В московских ресторанах профессиональные пиццайоло по-прежнему используют этот метод для приготовления пиццы на дровах.

В остывающей печи

Другой вариант — готовить пиццу после полного сгорания дров. В этом случае она готовится около 30 минут с закрытой заслонкой. Поскольку температура в различных частях печи может отличаться, рекомендуется изначально размещать пиццу на шестке и при необходимости подводить ее ближе к источнику тепла для более интенсивного приготовления.

Щи

Вкусные каши и супы готовятся в русской печи приблизительно одинаково. Щи являются лишь одним из примеров.

• мясо на кости;
• квашеная или свежая капуста;
• картошка;
• морковь;
• лук;
• вода;
• лавровый лист, соль, перец.

Все ингредиенты закладываются в чугунок или жаропрочную стеклянную посуду. Суп необходимо варить после полного прогорания дров, когда температура опустится ниже 300 градусов. Для создания такого жара супу потребуется около 40 минут. При снижении температуры до 160 градусов суп будет медленно томиться целых 6 часов, что позволяет оставить его на ночь.

Разные источники предлагают различные хитрости. Например, мясо можно подготовить заранее, а лук и морковь обжарить на шестке при открытом огне, что значительно улучшает вкус блюда, но требует больше времени. Если используются фасоль или горох, замачивать их на ночь не обязательно, если суп будет томиться больше 6 часов.

Обратите внимание! Топленое молоко также можно томить в печи от 6 до 12 часов. Однако емкость следует дополнительно обернуть фольгой и запечатать края тестом или белком.

Итог

Печь весьма удобна, поскольку в ней можно готовить сразу множество блюд. Необходимо лишь установить несколько больших чугунков с едой, а рядом разместить еще одну или несколько форм для выпечки. Однако первые попытки готовить в дровяной печи часто бывают не очень удачными, так как требуется привыкнуть к тому, что температура регулируется не рычагом, а передвижением посуды с едой ближе к горну или наоборот, дальше от него. Главное — не торопиться.

Начинаем готовить в печи на дровах

Перед тем, как начать готовить любое блюдо, сначала нужно разжечь печь. Правила розжига вы можете найти на нашем сайте. Идеально – прогреть печь до максимальной температуры, после чего дать ей остыть до необходимой для жарки или выпечки. Это обеспечит равномерное распределение тепла по всему внутреннему пространству печи.

Открытый огонь

При таком способе готовка происходит при максимальной температуре, близкой к 450°C. Подобное тепло идеально подходит для выпечки настоящей итальянской пиццы, некоторых видов хлебобулочных изделий, разнообразных закусок и блюд, готовящихся за считанные минуты. При таких условиях пицца помещается на сам под печи и готовится менее чем за 90 секунд; тепло от пода отлично пропекает нижнюю корочку, а жар, отражающийся от купола, заботится о верхней части, заставляя соус и сыр плавиться до восхитительного состояния и впитывать насыщенный аромат. Открытый огонь — это лучший вариант для процесса карамелизации.

Следуя инструкциям по розжигу, описанным выше, доведите внутреннюю температуру до 450°C, до полного освещения купола печи, после чего позвольте температуре немного снизиться и поддерживайте на уровне 400°C.

• Переместите огонь к одной из стенок печи, чтобы пламя оставалось активным и достигало купола;
• Остерегайтесь при работе с высокими температурами;
• Кладите пиццу или другое блюдо на под рядом с огнем, и не забывайте периодически вращать его для равномерного прогрева;
• При подбрасывании дров каждые 15-20 минут поддерживайте пламя;
• Если планируете готовить долго, переместите угли на другую сторону пода для равномерной температуры.

Обжарка

Эта техника аналогична возможностям обычной конвекционной духовки, но значительно более эффективна. Она имеет многофункциональный характер. Подходит для легкой предобжарки корочки мясных изделий, наделяя их аппетитным золотистым цветом. При использовании этой техники все соки остаются внутри, благодаря чему блюда получаются нежными и сочными.

После разогрева печи до максимальной температуры вы можете сначала аккуратно подрумянить верх блюда (например, запеканку), чтобы начинка оставалась сочной. На такой высокой температуре проходит отличная карамелизация овощей и мяса. Простые конвекционные духовки никогда не позволят добиться такого эффекта. После этого следует дождаться достижения печью необходимой температуры, составляющей 200°-300°C. В случае приготовления птицы, рекомендуется сначала обжаривать под фольгой, а за несколько минут до окончания готовки удалить ее, чтобы образовалась аппетитная корочка.

• Следуйте правилам розжига, указанным выше, для достижения оптимальной температуры в 450°C. Поддерживайте её некоторое время, чтобы сверху образовалась корочка, а затем накройте крышкой или залейте соусом, поддерживая при этом скорость около 200°C.
• Переместите огонь и угли в одну сторону, добавляя небольшие щепки древесины каждые 15-20 минут. Обжаривание в большей степени происходит за счёт излучаемого жара от углей, а не от открытого пламени.
• Допускается варьирование температуры в диапазоне от 300°C до 200°C; дайте пламени постепенно угаснуть, но полностью не гасите.
• Дверцу во время обжарки можно оставить открытой (если готовите меньше часа), а для более длительного процесса — прикрывать её, не забывая периодически поворачивать блюдо.

Старинные рецепты для русской печи. Как правильно готовить в русской печи и рецепты для начинающих

Что может быть лучше блюд, приготовленных в русской печи, которые готовила нам бабушка в детстве? Этот вкус навсегда останется в памяти: аромат горячих пирогов, наваристого борща, тушеной картошки или молочной каши. Все это сразу вызывает воспоминания о беззаботном детстве и теплых руках бабушки. Но не все из нас смогли насладиться домашними блюдами, приготовленными с заботой и любовью, и не каждому удалось узнать увлекательные секреты русской кухни. Сегодня старинные традиции возрождаются: у многих есть русская печь на даче, но, к сожалению, далеко не все знают, как вкусно и безопасно готовить в ней.

Блюда, приготовленные в русской печи, отличаются удивительным вкусом и имеют особые питательные и полезные свойства. Если знать, как использовать этот древний метод, можно наслаждаться вкусной и ароматной едой круглый год.

Ключевые секреты особенного домашнего вкуса пищи из русской печи заключены в правильном температурном режиме и времени приготовления. На медленном огне ингредиенты томятся, а не кипят, как на обычной плите. Это может быть минусом, поскольку время готовки увеличивается, но при наличии терпения результат обязательно вас порадует.

Какую посуду использовать?

Приготовление пищи в русской печи требует использования подходящей посуды. Если у вас сохранилась бабушкина утварь, то вы, вероятно, заметите, что она в основном чугунная, с небольшой площадью дна и толстыми стенками. Кроме чугуна, оптимальными материалами для посуды являются керамика и глина. На современных кухнях часто используется жаропрочное стекло, которое тоже подойдет, но именно чугунная, керамическая и глиняная посуды придадут блюдам особый вкус. Рекомендуется использовать горшки без ручек для удобства, так как их сложно мыть.

Обязательно обращайте внимание на качество посуды, поскольку не стоит экономить на своем здоровье. Внутренний слой глиняного горшка может содержать свинец и другие вредные вещества.

Чтобы упростить процесс приготовления пищи, необходимо также иметь специальные инструменты — прихваты для сковороды, ухват, деревянные лопатки и кочергу.

Техника безопасности

Чтобы безопасно готовить в русской печи и избежать пожара или ожогов, необходимо правильно топить печь и соблюдать основные правила безопасности:

Как топить русскую печь:

1. Укладывать дрова в топливник необходимо максимально плотно друг к другу и подкидывать дрова только после того, как первая партия сгорит.
2. Во время растопки заслонка должна быть закрытой, задвижка печи — приоткрыта, а вентиляционная задвижка — закрыта.
3. Обеспечьте в печи доступ кислорода — достаточно время от времени ворошить дрова кочергой.
4. В процессе горения дверца поддувала должна оставаться приоткрытой примерно на 7 см.

Как готовить в русской печи:

1. Печь необходимо хорошо прогреть и убедиться, что дрова полностью прогорели, оставив лишь угли без открытого пламени и хорошо разогретые стенки.
2. Первые блюда готовят в чугунках или керамических горшках без ручек.
3. Поскольку еда в печи томится, а не кипит, в ёмкости рекомендуется наливать немного воды — не более одной четверти.
4. Все блюда, кроме хлеба, можно готовить одновременно. Хлеб печется отдельно, при закрытой заслонке, до полной готовности.
5. Приготовление блюд в печи требует пользования прихватами, полотенцами или термостойкими перчатками, чтобы не обжечь руки. Загрузка и извлечение блюд лучше производить с помощью деревянной лопаты или ухвата.

Блюда в чугунке в печи. Общие правила готовки

Русская печь – это массивная конструкция, занимающая конечное пространство в доме. Между печкой и стенами размещаются полати, или лежанка, на которой спали деревенские дети. Приготовление пищи — одна из основных функций печи, наряду с отоплением. Благодаря медленному процессу томления, приготовляемые блюда сохраняют максимум полезных веществ.

Чтобы ваш опыт приготовления не разочаровал, соблюдайте простые правила:

1. Перед началом готовки печь необходимо тщательно разогреть, достигая идеального состояния — горячие стенки и горящие угли.
2. После протопки у хозяйки есть не более четырех часов для приготовления блюд. Если печь остыла, её снова протапливают в течение 1-2 часов. С жаркой также следует успеть уложиться в этот период.
3. Извлечение пищи из печи происходит с помощью ухвата. Если его нет, можно использовать обычную деревянную лопату. Но лучше заранее потренироваться, чтобы избежать недоразумений. Как и в любом другом новом деле, здесь требуется опыт.
4. Блюда должны томиться одновременно в печи. Исключением является хлеб, который всегда выпекается отдельно. Блюда с длительным временем томления ставятся глубже.

СПРАВКА! Для определения температуры печи крестьяне использовали небольшие кусочки бумаги. Они бросали их в печь и наблюдали, как они сгорят. Если бумажка сразу сгорала — температура печи была около 300 градусов и выше. Если она горела минуту — температура была около 200 градусов. При горении около пяти минут температура достигала 150 градусов.

Техника безопасности

Следует помнить, что работа с русской печью подразумевает риск. Чтобы избежать пожаров, ожогов и травм, важно им знать правила безопасности:

1. Растопку лучше проводить легко воспламеняющимися материалами, но без использовании жидкостей. Отлично подойдет береста или бумага.
2. Удалите от печи легковоспламеняющиеся предметы.
3. Избегайте сжигания глянцевых изданий. Их продукты сгорания оказываются небезопасными, а черная сажа быстро засоряет дымоход.
4. Для избегания ожогов используйте ухват, а также термостойкие рукавицы.
5. При открытии заслонки не наклоняйтесь слишком близко. Это может привести к ожогам.
6. На печи следует установить специальный термометр и следить за его показаниями! Температура в горелке должна составлять около 70 градусов.

Блюда из печи

Каждое блюдо, приготовленное в печи, может стать кулинарным шедевром. Но для достижения этого нужно не только подобрать правильную посуду и качественные продукты. Положительный настрой, хорошее настроение и чувство единства с природой — все это способны на чудо. Каждый обед становится настоящим наслаждением.

В печи можно готовить практически всё. Сегодня мы рассмотрим несколько простых и очень вкусных рецептов, которые сможет реализовать даже начинающая хозяйка.

Щи

Это классика русской кухни, одно из самых исконных блюд, знакомое всем с давних времен.

СПРАВКА! Щи пользовались большой популярностью у предков. Этот суп был востребован независимо от материального положения семьи. Небогатые крестьяне готовили постные щи исключительно из овощей, тогда как зажиточные использовали мясные компоненты.

Для приготовления кислых щей понадобятся:

• крепкий говяжий бульон;
• картошка;
• квашеная или свежая капуста;
• томатная паста;
• одна крупная морковь;
• одна средняя луковица.

Кислую капусту нужно промыть 2-3 раза. Затем обжарьте лук, морковь и томатную пасту на хорошо разогретой печи. Бульон лучше приготовить заранее. Для этого возьмите среднюю говяжью косточку и варите его до момента, когда мясо легко отделяется от кости. После этого добавьте капусту и картофель. В случае с квашеной капустой можно обойтись без слишком большого количества приправ, а если используется свежая капуста, то добавьте пару листочков лаврового листа и немного специй. Не забудьте про соль. Что касается квашеной капусты, то соли должно быть немного. Обжарку необходимо добавить в чугунок и поместить в печь для последующего томления.

Пшённая каша

Это не только вкусно, но и красиво — яркого жёлтого цвета и чудесная на вид. И, конечно, она полна витаминов.

Для приготовления пшённой каши вам понадобятся:

• пшено — около 100 грамм;
• соль — 0,5 чайной ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• молоко — 1 литр.

Пшено предварительно промойте в холодной воде. Дайте ему немного просохнуть. Переложите пшено в сухой горшок, добавьте сахар и соль, но не перемешивайте! Последним нужно влить молоко. Закройте горшок крышкой и поставьте его в горячую печь. Оставьте кашу на всю ночь. Утром просто перемешайте, добавьте сливочное масло и наслаждайтесь великолепным завтраком.

Наши предки умели извлекать пользу из самых простых вещей. Угощения из печи не только невероятно вкусные, но и полезные. Современные кухонные приборы не способны заменить русскую печь. Приготовление пищи в ней не требует никаких сверхъестественных знаний и доступно каждой хозяйке. И, что наиболее важно, это приносит ни с чем не сравнимое удовольствие.