Кардамон: элитный универсал в мире пряностей

Кардамон имеет многовековую историю в аюрведической медицине и стал одной из самых востребованных специй в индийской кухне, будучи ключевым компонентом известного напитка масала-чай.

Кардамон: в чем состоит его польза для здоровья, мнения экспертов

Ароматный кардамон зачастую ассоциируется с выпечкой и десертами, однако его применение в кулинарии гораздо шире. Его можно использовать в самых разнообразных блюдах, что позволяет не только насладиться восхитительным вкусом, но и извлечь пользу для здоровья. В данной статье мы разберем, какие важные микроэлементы содержатся в кардамоне.

• Необходимые сведения
• Калорийность и питательные характеристики
• Полезные свойства
• Потенциальный вред
• Рекомендации по приготовлению
• Мнения медицинских специалистов

В обсуждении примут участие эксперты:

Мария Волченкова, нутрициолог из группы компаний BestDoctor;

Валерия Котова, шеф-повар ресторана-бара MansardA;

Наталия Тананакина, врач-эндокринолог АО Медицина (Клиника академика Ройтберга), к.м.н.

Что представляет собой кардамон

Для производства пряности плоды кардамона собирают, когда они еще недозрелые, затем сушат на солнце и увлажняют.

Кардамон — это специя, относящаяся к семейству имбирных, и его вырабатывают в таких регионах как Индия, Шри-Ланка и Центральная Америка. Эта пряность считается королем специй. В Древнем Египте порошок кардамона использовали для ухода за зубами, а в Древней Греции и Риме он служил компонентом для производства духов.

Чтобы достать пряность, недозрелые плоды сначала собирают вручную, высушивают под солнечными лучами, останавливают процесс сушки и снова отправляют их на сушку. Многоступенчатый процесс необходим для того, чтобы стручки не раскрылись преждевременно, тем самым сохраняя свои истинные ароматические и вкусовые качества.

Стручок кардамона, который содержит черные семена, можно добавлять в кулинарию целиком, однако, чаще всего его очищают, а семена подвергают обжариванию либо в духовке, либо на сковороде. Они содержат эфирное масло, которое и придает пище уникальный вкус и аромат. Также кардамон доступен в молотом виде: семена измельчаются до состояния порошка. В кулинарии пряность используют в различных формах: она может быть добавлена в напитки, горячие блюда, закуски и десерты. Кардамон прекрасно комбинируется с другими специями, такими как корица, мускатный орех и гвоздика.

Европа узнала о кардамоне преимущественно благодаря арабским торговцам. Семена этой специи высоко ценились за их неповторимый вкус и целебные качества.

Существует два основных вида кардамона — черный и зеленый, который называется также настоящим кардамоном. Зеленый кардамон активно применяется в качестве ингредиента в кулинарии, парфюмерии и в медицине.

В кулинарии кардамон используют для приготовления множества блюд, включая закуски, соусы, маринады, супы и рагу. Многие кофеманы не представляют приготовление этого напитка без добавления кардамона. Все дело в эфирных маслах, которые придают блюдам их индивидуальный характер. Кроме того, эти масла обладают противовоспалительным и антимикробным действием; именно поэтому специя часто использовалась в прошлом для лечения желудочных и респираторных заболеваний.

Что такое кардамон

Кардамон — это многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству имбирных. Оно произрастает на Малабарском побережье Индии и на Шри-Ланке, также кардамон успешно выращивают в Гватемале, которая на сегодняшний день является ведущим производителем этой специи. Внешне плоды кардамона могут не вызвать ассоциаций со специями; у него очень привлекательные цветы и листья, что делает его также декоративным растением. Съедобными являются плоды, которые выглядят как трехкамерные желто-зеленые коробочки с семенами внутри. Семена зеленого кардамона славятся своим сильным ароматом и поэтому получили наибольшее распространение в кулинарной практике. Белые плоды имеют менее выраженный вкус, а черные выделяются легким копченым ароматом. Время созревания плодов составляет три года. Обычно плоды доводят до нужной кондиции, собирают и сушат на солнце, увлажняют и сушат снова. Затем плоды измельчают, в результате образуется выраженная специя с камфорным ароматом, дополненным цитрусовыми и эвкалиптовыми нотами. Вкус кардамона напоминает смесь имбиря, мускатного ореха и белого перца. На рынке кардамон представлен в двух формах: в молотом виде и в стручках. Молотая специя удобна в использовании, так как ее легко добавлять в блюда. Однако следует учитывать, что аромат измельченной специи быстро исчезает, что делает свежемолотый кардамон предпочтительным вариантом. Поэтому рекомендуется приобретать кардамон в стручках и перемалывать его самостоятельно, что позволяет достичь максимальной свежести аромата во время приготовления пищи. В принципе, можно измельчать как семена кардамона, так и целые стручки, однако в последнем случае их запах будет менее выраженным.

Полезные свойства кардамона

Кардамон содержит 3–8% эфирного масла, в основе которого лежат жирные кислоты. Кроме того, в его составе присутствуют важные микроэлементы: кальций, фосфор, железо, магний, цинк, а также витамины группы B, витамин C и витамин PP. Стоит отметить, что содержание цинка в кардамоне выше, чем в большинстве других специй. Благодаря своему богатому составу, эта специя обладает множеством полезных свойств. В Средние века считалось, что кардамон способствует выделению желудочного сока и укрепляет мускулатуру желудка. Кроме того, его использовали как ветрогонное средство и афродизиак. В восточной медицине кардамон применяют для устранения слизистых выделений из организма. С помощью специи борются с астмой, бронхитом и заболеваниями органов дыхания. Она также положительно сказывается на состоянии нервной системы, улучшая общее настроение и способствуя расслаблению. Кардамон часто входит в состав травяных сборов, которые нацелены на улучшение пищеварения.

Целый или молотый — что выбрать?

При использовании черного кардамона важно отметить, что его обычно применяют целиком, предварительно обжарив в небольшом количестве масла, что позволяет раскрыть его уникальный вкус и аромат. Перед добавлением в блюдо стручки следует слегка раздавить для доступа к семенам. В случае, если у вас есть необходимость использовать именно порошок черного кардамона, вам понадобится удалить кожуру, измельчить семена и использовать их непосредственно, так как хранить полученный порошок не рекомендуется.

Зеленый кардамон, напротив, довольно универсален и может быть использован без лишних приготовлений. Если времени на дополнительные манипуляции не хватает, следует использовать молотый кардамон, который, несмотря на то, что менее ароматен, чем целый, может некоторое время храниться при правильных условиях (в запечатанном контейнере, в сухом и прохладном месте), не теряя своих свойств.

Тем не менее, большинство профессиональных поваров предпочитают использовать целый кардамон и, если необходимо, измельчают его самостоятельно. Для этого зеленые стручки следует обжарить на сухой сковороде в течение нескольких минут, дать им остыть около минуты, затем удалить семена и измельчить в ступке или с помощью мельницы. Однако сами стручки тоже можно использовать для добавления аромата в кофе или чай.

Один стручок кардамона равен 1/6 чайной ложки молотого кардамона. Это означает, что для полноты вкуса блюда, если в рецепте указана одна чайная ложка молотого кардамона, стоит взять шесть стручков целого кардамона.

Кардамон в кулинарных рецептах

Повторим, что черный кардамон чаще всего используется в острых мясных и овощных блюдах, традиционных для индийской и китайской кухни: он является неотъемлемым ингредиентом карри, блюд с рисом басмати, пловах, бобовых, рагу и тушеном мясе. Зеленый кардамон, в свою очередь, активно применяется в скандинавской и ближневосточной кухне. В индийских и азиатских рецептах могут использоваться оба вида кардамона, однако в таких случаях четко указывается, какое именно необходимо — черный или зеленый.

Удивительно, но одним из крупнейших потребителей кардамона является Швеция, где он добавляется практически ко всем блюдам — от выпечки до гамбургеров и мясных рулетов.

Кардамон отлично сочетает с различными горячими напитками, начиная от глинтвейна и кофе до горячего сидра и даже яичного гоголь-моголя. Например, при приготовлении кофе достаточно измельчить три-четыре семени кардамона вместе с кофейными зернами, а затем залить их горячей водой. Некоторые любители предпочитают добавлять целые стручки, что зависит от традиций и личных предпочтений.

Кардамон прекрасно комбинируется с корицей, мускатным орехом и гвоздикой, поэтому эти специи часто объединяются в индийских смесях, наиболее известной из которых является гарам масала. Эта смесь, помимо указанных компонентов, включает также имбирь, черный перец и семена фенхеля и является основой для популярного чая масала.

Где и как растет кардамон

Малабарское побережье Индии и Шри-Ланка по праву считаются родиной кардамона и до сих пор являются его основными производственными регионами.

Недозрелые плоды растения собирают, сушат на солнце, затем увлажняют и снова сушат. В результате образуются трёхгранные капсулы беловато-зеленого цвета длиной от 0,8 до 1,5 сантиметра.

Семена кардамона обладают целебными свойствами благодаря своему составу, который включает 3–8 % эфирного масла, жирные масла, 10 % резины и амидона, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол и белки.

В Средние века кардамон был популярным продуктом в аптеках, его использовали для приготовления лекарств совместно с другими травами, названия которых держались в секрете. Благодаря своему составу, кардамон применяли для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка и как ветрогонное средство.

В кардамоне содержится значительное количество минералов, таких как кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Например, уровень природного содержания цинка в кардамоне превышает таковой в большинстве других специй. Также в его составе присутствуют витамины: В1, В2, В3. Специя положительно влияет на нервную систему, способствует снятию напряжения и улучшает настроение, а также стимулирует работу мозга.

Согласно восточной медицине, кардамон способен выводить слизь из организма, поэтому его используют при лечении астмы, бронхита, простуды и кашля. Эта специя также очищает желудочно-кишечный тракт и входит в состав многих сборов, нормализующих пищеварение. Благодаря своим антисептическим и analgesic свойствам, кардамон является отличным средством для уменьшения зубной боли и для ухода за полостью рта, так как он эффективно борется с патогенной флорой.

Кардамон выступает как мощный тоник. В этой роли он полезен при физических нагрузках, улучшая работу сердечной мышцы. Для достижения наилучшего эффекта его можно сочетать с боярышником, корицей и шафраном. Существенно, что в специальных сборах семена кардамона используются для лечения таких заболеваний, как цистит, нефрит и непроизвольное мочеиспускание.

Добавление кардамона в молоко нейтрализует его склонность к образованию слизи, а также уменьшает действие кофеина в кофе.

Рекомендации по дозировке и противопоказания

Кардамон является экстракционно активной специи с выраженным вкусом, поэтому его применяют в незначительном количестве. В зависимости от возраста и веса рекомендуется употреблять не более 1/5 — 1/4 чайной ложки молотого кардамона за один прием.

В качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые лучше всего извлекать из капсулы непосредственно перед использованием. Эти семена обладают приятным ароматом и сладковато-пряным вкусом. Существуют два основных сорта кардамона: малабарский (с мелкими плодами и семенами) и мысорский (с более крупными плодами и семенами).

Кардамон широко используется в тех странах, где он произрастает. Это наглядно можно увидеть в традиционных пряных смесях, используемых местными жителями. Арабы, например, на протяжении веков добавляют кардамон в кофе, считаясь его символом гостеприимства в Саудовской Аравии. Китайцы применяют эту специю в чае, европейцы — в различных блюдах, а скандинавы — в выпечке (печенье, марципаны).

В России кардамон традиционно используется в приготовлении сладких и пряных изделий, таких как пряники, медовые коврижки, кексы и торты. Он подходит для дрожжевого теста, особенно в пирогах с фруктовыми начинками. Также кардамон применяют для ароматизации компотов, киселей и муссов. Вкус этой пряности отличается нежным ароматом с лёгкой жгучестью и лимонными нотами.

На Руси кардамон добавляли в кашу и использовали для улучшения вкуса блюд из телятины, говядины и баранины. Причем его можно добавлять как в жареные, так и в вареные блюда (гуляш, рубленое мясо, плов, паштет, мясо на вертеле и тому подобные).

Кардамон применяется также для улучшения вкуса и аромата соусов и подливок. В сочетании с другими специями, такими как шафран и тмин, кардамон добавляют к вареной рыбе; с красным перцем — к жареной рыбе; с кайенским перцем — к запеченной рыбе и морепродуктам; с майораном — в заливное из рыбы и так далее.

В пищевой промышленности кардамон часто добавляют в горчицу, соусы и варенье из орехов. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки и салаки, а также используется в производстве различных ликеров. Кроме того, кардамон добавляется при приготовлении чая и кофе, а также в кондитерские изделия.

Как правильно молоть кардамон

Как уже упоминалось, предпочтительнее покупать кардамон в стручках. Причина в том, что на производстве часто кардамон перемалывают вместе с оболочками, которые не обладают запахом. В результате получается большой объем порошка, но его аромат и полезные свойства значительно уменьшаются. По этой причине лучше ставить себе целью измельчать кардамон непосредственно перед использованием.

Для этого нужно разломать стручок и извлечь из него семена. Затем их можно растолочь в ступке, а если планируется измельчить большее количество, скажем, 2-3 столовые ложки, то желательно использовать кофемолку.

Готовый порошок кардамона можно хранить в герметичной банке до трех недель.

Кардамон в рецептах

Кардамон — универсальная специя, способная улучшить вкус как десертов, так и основных блюд. Всего лишь щепотки этой пряности достаточно, чтобы значительно обогатить аромат блюда, поэтому кардамон расходуется довольно экономно.

Сочетается с:

• маринадами: кардамон активно использовали как природный консервант;
• напитками: кардамон добавляют в кофе и чай, он помогает снизить нагрузку на сердце, нейтрализуя влияние кофеина;
• выпечкой: кардамон прекрасно подходит для пирогов, кексов, пряников и печенья;
• супами: он отлично дополняет бобовые, гороховые и фасолевые супы;
• мясом: совместим с говядиной, бараниной и телятиной;
• рыбой: кардамон смешивают с перцем и тмином;
• птицей: кардамон хорошо сочетается с чесноком.

Также кардамон является важным компонентом известной индийской пряной смеси гарам масала, которая включает в себя черный перец, гвоздику, мускатный орех, корицу и тмин.

Мы опробовали несколько рецептов с использованием кардамона:

• в яблочных маффинах легкий аромат кардамона придает особую изюминку;
• тонкое хрустящее шведское печенье с кардамоном и другими специями традиционно готовят на Рождество и Новый год;
• также мы подобрали горячие напитки, которые согревают и тонизируют, и в них нередко добавляется кардамон.

Не забудьте подписаться на наш телеграм-канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!