На рынке доступен широкий ассортимент коптильных установок, отличающихся по размерам, внешнему виду и функциональным возможностям. Однако многие владельцы предпочитают самостоятельно изготовить коптильню и установить дымогенератор, поскольку это может значительно сэкономить средства и требует не так много времени.
Создание дымогенератора для холодного копчения своими руками: принципы работы и пошаговая инструкция по сборке коптильни
Процесс копчения с использованием дыма при низких температурах, хотя и занимает продолжительное время, приносит удивительные результаты, изготовление копченостей с характерным и аппетитным ароматом. Такие продукты долговечны, поскольку в ходе этой технологии все бактерии уничтожаются, что предотвращает их порчу.
На рынке есть дымогенераторы промышленного исполнения. Тем не менее, нелегко не согласиться с тем, что нет смысла тратить значительные средства, когда можно создать дымогенератор холодного копчения своими руками, используя доступные подручные материалы и инструменты из гаража или мастерской.
При наличии необходимого оборудования создание и сборка коптильни могут занять всего несколько часов. Несмотря на то что сам процесс копчения потребует больше времени, результаты непременно превзойдут ваши самые смелые ожидания.
Генератор дыма для холодного копчения
Существует множество вариантов для самостоятельного изготовления дымогенератора. Классическая модель эжекторного типа представляет собой довольно простую конструкцию, не требующую сложных деталей и компонентов.
Вам понадобится только создать камеру из жаропрочного материала, где будет происходить тление древесины, и подключить компрессор для подачи воздуха. Это действительно просто, и процесс не займет много времени.
При желании существует возможность дополнить дымогенератор автоматизированным шнеком для подачи опилок с электродвигателем. Это упростит процесс копчения, однако добавит сложности в конструкцию газогенератора. Если вы планируете использовать коптильню нечасто, вероятно, лучше обойтись без таких усовершенствований.
Длительность холодного копчения может превышать сутки, в то время как одной загрузки опилок в небольшой ручной дымогенератор обычно хватает лишь на несколько часов.
Если же у вас накопилось много продуктов для копчения, стоит рассмотреть возможность создания более мощного дымогенератора или добавления автоматического шнека для оптимизации процесса.
Холодное копчение подразумевает длительное воздействие дыма на мясо и/или рыбу при температуре 20–40 °C. Это довольно времязатратный процесс, однако результат по вкусовым качествам и аромату полученного продукта будет действительно удовлетворительным. При этом «холодный» метод не требует установки большой коптильни или печи для поддержания огня.
Структура устройства и принцип работы
Основным компонентом дымогенератора, предназначенного для холодного копчения, является бункер, который наполняется древесными опилками. После розжига опилки внутри данного устройства начинают медленно тлеть, выделяя дым, который затем подается в коптильную камеру, в которой развешиваются продукты для обработки.
С одной стороны, тление древесины должно происходить достаточно медленно, чтобы обеспечить равномерное выделение дыма. С другой стороны, необходимо избегать возгорания, обеспечивая при этом достаточный объем дыма для обработки продуктов.
Эжектор в дымогенераторе может находиться либо в верхней, либо в нижней части бункера – первый вариант требует более мощного компрессора, но в то же время он обеспечивает более высокий поток дыма.
Если же эжектор находится в нижней части, опилки прогорят полностью и не прилипнут к стенкам бункера. Это происходит благодаря конденсату, образующемуся во время тления. Когда выход дыма расположен сверху, конденсированные капли стекают вниз по внутренним стенкам генератора, увлажняя опилки и тем самым не позволяя некоторым из них прогореть.
Для генерации дыма используются:
Обычно это древесина плодовых деревьев, которая при сгорании создает «вкусный» дым, придавая готовому продукту дополнительный аромат.
Наиболее часто при холодном копчении прибегают к использованию таких видов древесины:
- ольха;
- черемуха;
- можжевельник;
- береза;
- дуб;
- клен;
- яблоня, груша и вишня.
Стоит отметить, что кора ольхи может придавать копченостям неприятную горечь, поэтому ее нужно хорошо очищать перед тем, как закладывать топливо в бункер. Можжевельник оказывает положительное влияние на вкус и аромат, однако лучше всего комбинировать его с другой древесиной, чтобы избежать излишне резкого привкуса.
С березы рекомендуется также снимать бересту, чтобы избежать горечи в готовом продукте.
Конструктивные элементы самодельной коптильни
Классический эжекторный дымогенератор для холодного копчения состоит из следующих компонентов:
Что такое дымогенератор и его назначение
Как при горячем, так и при холодном типе копчения требуется создать дым. Для холодной коптильни температура дыма не должна превышать 40 °C. Чтобы снизить температуру поступающего дыма, костер часто размещается на некотором расстоянии от коптильной камеры, между которыми прокладывают герметичный дымопровод, что способствует естественному охлаждению дымового потока. В некоторых случаях для улучшения охлаждения дымопровод может быть дополнительно засыпан землей.
Генератор дыма для холодного копчения существенно упрощает данную конструкцию. Он представляет собой компактное устройство, куда помещают щепу или опилки из ольхи и дуба. В данной конструкции опилки медленно тлеют, выделяя дым с низкой температурой. Процесс тления может запускаться с помощью электрического или газового подогревателя, тогда как движение дыма обеспечивается компрессором, который создает давление.
Холодное копчение придаёт продуктам удивительный аромат, а также значительно продлевает их срок хранения. Мясо, рыба, сало, а также домашние сыры могут быть скопчены с высочайшим качеством, в отличие от многих современных колбасных изделий, наполненных вредными химическими добавками, используемыми на производстве.
Принцип работы генератора дыма
Основной принцип работы дымогенератора заключается в пиролизном разложении древесины в условиях ограниченного доступа кислорода. Это значит, что внутри устройства древесные опилки нагреваются и тлеют без доступа воздуха. Генераторы представляют собой закрытые системы и могут различаться по конструкции. В промышленных моделях вы можете найти переключатели, механизмы дозирования опилок и контроллеры температуры.
Эти устройства могут иметь различные размеры. Чем больше генератор, тем больше объем коптильной камеры, для которой он подходит.
Важно! Неправильный выбор мощности дымогенератора может свести на нет все усилия. Важно правильно сбалансировать размеры источника дыма и камеры для копчения.
Конструкция и недостатки традиционной коптильни
Традиционное устройство предназначено для горячего копчения. Его структура состоит из двух камер: в одной развешиваются мясные или рыбные продукты, а в другой (дымогенераторе) размещается древесина. Топливо в такой системе должно тлеть, но не гореть, поэтому воздух (кислород) должен поступать в минимально достаточном объеме.
Камеры соединяются трубопроводом, по которому дым попадает в емкость с мясом. Увеличение количества дыма позволяет ускорить процесс копчения, тогда как избыточный дым выводится наружу через небольшие отверстия.
Такое устройство требует постоянного контроля человека, что многие считают его недостатком. В течение нескольких часов, пока мясо капает нужный цвет и вкус, кто-то должен следить за процессом и вовремя добавлять новые порции топлива.
Дымогенератор холодного копчения свободен от этого недостатка. Его конструкция значительно отличается от традиционной, потому что ему необходимо не только производить дым, но и охлаждать его до нужной температуры.
Во время горячего копчения емкость с опилками размещается под крючками с мясом, единственное, что их разделяет, – это противень или другая емкость, куда стекает лишний жир. Тепловым источником служит открытое пламя или ТЭН, находящиеся в нижней части конструкции.
При холодном копчении дымогенератор устанавливается на расстоянии от коптильной камеры, чтобы охладить дым. Соединительная труба может оставаться открытой на воздухе, но также возможны различные технические решения с подземной укладкой или с использованием системы охладителей.
Формулировка требований к конструкции
Перед тем, как приступить к самостоятельному изготовлению дымогенератора для копчения в домашних условиях, важно четко понимать, какие требования и функции вы ожидаете от устройства. Желательно, чтобы оно имело следующие характеристики:
- Способность производить необходимое количество дыма, которое можно регулировать в процессе копчения.
- Наличие продуманной системы охлаждения, способной поддерживать оптимальную температуру дыма.
- Для длительных процессов копчения важна автономность работы устройства, чтобы вам не приходилось постоянно контролировать его в течение суток.
Также стоит продумать несколько дополнительных, хотя и менее значимых, но важных аспектов:
- Обеспечьте соблюдение правил пожарной безопасности.
- Стремитесь максимально полно использовать топливо, чтобы увеличить временной интервал между его загрузками. Конечно, щепа недорога, но это придаст автономности вашей коптильне, если ваш генератор будет разумного объема.
- Для создания дымогенератора своими руками лучше выбрать конструкцию, которую легко реализовать. Чем меньше деталей и сложных узлов, тем более надежным будет устройство в эксплуатации и тем дольше оно прослужит без поломок.
Схема самостоятельного изготовления дымогенератора
Наиболее удачные конструкции домашнего дымогенератора выглядят достаточно просто и незатейливо. Они не имеют полированных поверхностей и декоративных изогнутых дымопроводов. Классическая версия дымогенератора состоит из отрезка трубы круглого или квадратного сечения, диаметром 80-100 мм и высотой примерно 600-700 мм.
Эти параметры считаются оптимальными и многократно подтверждены практическим применением в сочетании с разными типами и размерами коптилен.
Роль эжектора в дымогенераторе
Эжектор иногда называют воздушным насосом. В контексте работы дымогенератора это простая медная трубка, устанавливаемая внутри выходного патрубка устройства строго по центру. В некоторых конструкциях она располагается непосредственно над зоной тления опилок внутри корпуса.
Медная трубка соединяется с компрессором или турбиной через шланг (обычно из винила). Воздух, проходя через эту трубку, ускоряет поток дыма, способствуя его более быстрому выходу и одновременно создавая разрежение в зоне горения. Это улучшает приток свежего воздуха, что в свою очередь ускоряет процесс тления опилок.
Потребность в установке эжектора становится очевидной во время эксплуатации. Если щепа горит недостаточно ярко, а дым черный и содержит много сажи, наличие эжектора может значительно улучшить ситуацию.
Конечно, можно обойтись и без эжектора, но в этом случае необходимо использовать исключительно сухие опилки. Кроме того, потребуется установить конструкцию с верхним горением и использовать регулятор воздуха для контроля интенсивности процесса.
В конструкцию также можно добавить регулируемое поддувало, которое можно изготовить по принципу шибера.
Необходим ли компрессор в коптильне?
Принудительная подача воздуха в дымогенератор не является обязательной. Если используются крупные и сухие опилки, а стенки корпуса дымогенератора имеют толщину не менее 8 мм, древесина может разлагаться под воздействием температуры и с минимальным количеством кислорода.
Подача воздуха
Подача воздуха в системе осуществляется компрессором, который устанавливают в дымогенератор, сделанный своими руками для холодного копчения. В качестве такого блока можно использовать любой насос, подающий воздух, например, тот, что применяется в аквариумах. Его мощность может составлять от 5 до 6 Вт. В некоторых случаях подходят самодельные устройства из пластика и вентиляторы от компьютеров.
Основой для получения качественного продукта являются сорта древесины, используемых для щепы. Не рекомендуется использовать смолистые хвойные породы, так как они могут придать копченостям горький привкус. Если используемое сырье мелкой фракции, конструкцию дополнительно оснастят пружиной в приемной емкости для перемешивания опилок.
Когда используются более крупные куски древесины, необходимость в пружине отпадает, поскольку дым проходит через щепу гораздо свободнее. Также за счет регулировки длины трубки между генератором и рабочей зоной копчения можно подбирать нужную температуру дымового потока.
На таких платформах, как YouTube, можно найти множество видео о том, как сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками, используя различные емкости: от металлических бочек до картонных коробок. Тем не менее, максимальную герметичность, как правило, можно достигнуть, используя старый холодильник. Холодильник не выдержит высоких температур, но хорошо сохранит тепло в случае холодного копчения.
Перед закладкой обрабатываемых продуктов их необходимо просушить от излишков маринада.
Избыточная влага может продлить процесс копчения, поскольку сначала придется выпаривать лишнюю влагу.
Советы по работе с дымогенератором
- Температура на уровне 30-35 °C немного ускорит процесс, сохранив при этом высокое качество продукта.
- Работать с аппаратом удобнее в сухую ветреную погоду с низкой влажностью.
- В дымогенератор добавляют опилки ольхи, виноградной лозы или вишни для создания аромата и придания золотистого цвета готовому продукту.
- Установка электрического ТЭНа внутри ускорит процесс образования дыма.
Убедитесь, что ваш аппарат соответствует нормам пожарной безопасности. В случае возникновения непредвиденной ситуации автоматическая система должна отключать устройство от электропитания. Все провода электропроводки следует размещать вдали от участков с повышенной температурой. Корпус дымогенератора рекомендуется обрабатывать жаропрочной краской. Конструкция должна быть устойчива и устанавливаться на ровной плоской поверхности.
